메기 매운탕…민물새우·쏘가리 넣으면 환상의 궁합
불낙 전골…채소 많이 넣으면 국물 시원해
도라지 수삼 찰밥…겨울철 감기 예방
닭곰탕…속을 따뜻하게 데워줘
살을 에는 듯한 칼바람에 면역력이 떨어지는 겨울철, 음식만 잘 챙겨 먹어도 따로 건강을 챙기기 위해 시간과 비용을 들이는 수고를 덜 수 있다. 요리 전문가들이 꼽는 겨울철 특별 보양식을 알아봤다.
메기는 동서고금을 막론하고 건강식으로 꼽히는 재료다. 매운탕의 진한 국물 맛은 어디에 내놓아도 손색이 없다. 푹 고은 생선의 하얀 살은 입안에 들어가자마자 사르르 녹는다. ‘세상에서 가장 건강한 요리책’의 저자이자 건강요리 전문가인 박연경씨는 겨울철 즐겨 먹는 보양식으로 메기 매운탕을 추천했다. 메기는 성질이 따뜻하고 양질의 단백질과 지방, 칼슘, 인, 철을 함유하고 있다. 특히 부기를 가라앉히고 이뇨작용을 도와준다. 박씨가 말하는 메기 매운탕의 핵심은 육수를 잘 내는 것이다. 육수에는 주로 멸치, 고추씨, 감자, 무, 생강 등을 넣는다. 집에서 만든 고추장과 된장으로 양념을 하면 흙냄새가 제거된다.
“전 메기 매운탕을 할 때 항상 마지막에는 밀가루 수제비를 넣어 먹어요. 대추와 인삼을 넣어도 건강에 그만이랍니다. 메기를 사올 때 쏘가리, 민물새우도 같이 사와서 넣으면 달큰한 맛을 냅니다. 시장에서 메기를 살 때 아가미 부분을 잘 손질해달라고 부탁하세요. 비린내와 냄새를 줄일 수 있습니다.”
겨울철이면 생각나는 음식은 단연 뜨거운 국물과 함께 먹을 수 있는 각종 전골이다.
‘요리가 간편해지는 만능양념장 레시피’의 저자 이현주씨는 겨울철 불낙 전골을 즐겨 먹는다. 전골이 찌개나 국과 다른 점은 고기나 해물에 채소, 버섯 따위를 섞어 전골냄비에 넣은 후 양념과 국물을 조금만 붓고 끓인다는 것이다. 이씨는 각종 채소를 냄비에 가득 넣어 우러나오는 국물을 먹는다고.
“4인 기준으로 고기는 100~150g만 있어도 돼요. 낙지도 큰 거 한 마리나 작은 거 2~3마리면 충분합니다. 고기와 해물이 들어가면 누린내와 비린내가 안 나요. 여기에 배춧잎, 버섯, 깻잎, 쪽파, 애호박 등을 듬뿍 넣고 끓이면 국물이 시원하고 맛있답니다. 당면을 넣어도 좋고요.”
보통 낙지는 머리 내장과 눈을 제거하고, 다리 가운데 입을 제거해준다. 이렇게 해야 밀가루를 넣고 주물러도 먹물이 나오지 않는다. 낙지가 많이 미끈거릴 때는 소금으로 주물러준다. 낙지는 잘라서 익히는 것보다 통째로 익혀서 먹을 때 자르는 게 훨씬 부드럽다.
겨울만 되면 감기에 걸려 고생하는 사람이 많다. 감기 예방에는 도라지가 좋다. 도라지에 있는 사포닌 성분이 호흡기 내 점막의 점액 분비량을 두드러지게 증가시켜 가래를 삭이는 효능을 발휘한다. 손질한 도라지를 밥에 넣어 먹으면 건강에도 그만이다.
이지쿠킹 홈 쿠킹클래스를 운영하는 임정은씨는 도라지와 수삼을 넣은 도라지 수삼 찰밥을 겨울철 보양식으로 꼽았다.
“겨울에 기관지에 좋은 도라지청이나 배청을 끓여 먹는데, 밥으로 먹으면 영양가가 훨씬 좋아요. 양념장에 밥을 비벼 먹으면 수삼 냄새가 덜해 일곱 살인 저희 아이도 잘 먹더라고요.”
만드는 방법은 간단하다. 먼저 찹쌀2C, 멥쌀1C, 차조1/2C는 깨끗하게 씻어 넉넉히 물2.5C을 받아 1시간 불리고 물기를 제거한 후 물 2.5L를 넣는다. 여기에 도라지의 씁쓸한 맛을 잡기 위해 배를 넣는다. 배, 수삼, 도라지 모두 2㎜ 간격으로 다져 쌀과 섞어 밥을 한다. 채 썬 대추는 밥이 다 되고 난 뒤 섞어준다.
요리 부문 파워 블로거이자 요리 연구가로 활동 중인 황정금씨는 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 ‘닭곰탕’을 추천했다. 닭고기의 따뜻한 성질이 차가워진 속을 데워주기 때문에 추운 겨울철 보양식으로 먹기 제격이기 때문. 닭고기 단백질은 섬유의 굵기가 가늘기 때문에 소화흡수력이 좋아 영양 보충에 좋다.
닭곰탕은 닭을 푹 끓여낸 다음 살코기를 잘게 찢어 갖은 양념을 하고 다시 국물에 한 번 더 끓여낸다. 삼계탕과 달리 뼈를 발라내 먹기 편하고, 구수하면서도 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.
“끓는 물에 손질한 닭을 넣고 끓일 때 적어도 한 시간은 끓여야 뽀얀 국물이 우러납니다. 불조절이 특히 중요해요. 처음에 센 불에서 20~30분가량 끓여준 뒤 줄여줍니다. 국물이 우러나기 전까지 센 불이 좋아요.”
황씨는 닭을 끓인 후 감자를 넣을 때 그대로 곰탕 국물에 넣지 않는다. 발라낸 닭살과 익힌 감자를 고명으로 따로 사용한다. 국물 손실도 없고, 조리 시간도 단축해 바로 먹을 수 있기 때문이다. 부추는 원하는 만큼 곁들여 먹으면 된다.