19일 제69차 WIN 문화포럼
곽지원 올리브오일 전문 테이스터 강연
“아시아 국가에서 항산화 물질의 일종인 올레오칸탈을 스페인 현지 사람보다 훨씬 더 민감하게 받아들여요. 올리브 오일의 칼칼함은 올레오칸탈과 연결돼 있습니다.”
곽지원 올리브오일 전문 테이스터는 19일 서울 서초구 더리버사이드호텔 5층 루비홀에서 열린 ‘제69차 WIN 문화포럼’에서 ‘올리브오일 테이스팅’ 강연을 하며 올리브 오일의 ‘칼칼함’의 이유에 대해 이같이 설명했다.
미국 과학 매체 메디컬 익스프레스(MedicalXpress)는 2015년 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유의 올레오칸탈(oleocanthal) 성분은 암세포를 죽인다는 연구 결과가 나와 화제가 됐다고 보도하기도 했다. 이 성분은 인체에 무해한 것으로 밝혀졌다고 소개하기도 했다.
곽지원 테이스터는 올리브오일 전문 테이스터이자 큐레이터로, 스페인 문화에 매료돼 10년 넘게 거주, 직접 다니며 발견하고 골라서 소개하는 일을 하고 있다. 그가 이끄는 우노스세군도스(Unos Segundos)는 올리브오일 전문 테이스터로서 엑스트라 버진 올리브오일을 비롯한 스페인의 문화와 시간이 깃든 현지의 식재료와 만든 이를 소개하고 연결하는 프로젝트다. 곽 테이스터는 스페인 현지 하엔대학교 올리브오일 테이스팅 전문가 과정 수료 (IOC 협회 공인 과정), 코르도바 DOP 관능분석 코스, IFAPA 테이스팅 세미나·올리브 재배 코스 수료, UAB 바르셀로나 자치 대학교 광고홍보학 학사 과정을 밟았다.
곽 테이스터는 올리브 품종에 관해 설명했다. “올리브 오일은 지중해 식단이라는 이 오래된 식단의 근본이 되는 기본이 되는 재료”라며 “전 세계에 있는 올리브 품종이 이름만 다른 품종이 3000가지가 있고, 다른 올리브로 했을 때 1200종이 있다”고 설명했다.
이어 “스페인 자체만으로 가지고 있는 종이 260종이 넘는다. 스페인 안에서도 흔하게 만나볼 수 있는 품종은 4가지 정도가 된다”고 덧붙였다.
올리브 오일의 효능에 대해서 곽 테이스터는 “올리브 오일 속에 있는 지방산 중에서 가장 큰 비율을 차지하는 지방산이 이 올레산”이라며 “올레산은 심혈관 질환을 예방하는 데 좋다”고 말했다.
그는 올리브 오일 테이스팅 방법에 대해 “맛을 보기 전에 향을 한번 맡는다”고 했다.
곽 테이스터는 “오일이 담긴 잔을 한 손으로 받치고 한 손으로 위에 뚜껑을 잡는다”며 “그러면서 데우는 효과를 낸다”고 했다. 한 손으로는 데우고 살짝 잔을 돌려주면 올리브 오일의 온도가 올라가면서 향이 좀 더 쉽게 올라온다는 것.
그는 올리브 오일은 신선할수록 좋고, 테이스팅할 때는 안이 보이지 않는 잔을 주로 사용한다고 설명했다. 올리브 오일은 1년 안에는 섭취해야 좋은 항산화 성분도 함께 섭취할 수 있다.
윈문화포럼은 여성 문화·예술 발전을 위해 만들어진 모임이다. (사)여성·문화네트워크가 주최하며, 격월로 명사를 초청해 포럼을 진행하고 있다. 서은경 윈문화포럼 상임대표의 인사말로 문을 연 이날 포럼은 전 MBC 아나운서인 하지은 회원이 사회를 진행됐다.