봄에 나는 식재료로 맛을 낸 제철 요리, 입맛 돋우고 눈과 입도 즐거워져요
따스한 봄기운과 함께 봄을 알리는 음식들이 생각나는 때다. 봄에 나는 제철 식재료로 맛을 낸 요리는 입맛을 돋워주는 것은 기본이고, 눈과 입을 즐겁게 해준다. 상큼한 봄냄새로 가득한 식탁을 꾸미기 전, 요리 전문가들이 추천하는 음식을 참고해보자.
이은정 셰프 / 외식전문컨설팅 업체 ‘스타일링 더 앤’ 대표-오미자 소스 봄나물 해산물 샐러드
다섯 가지 맛이 난다는 뜻의 ‘오미자’는 유기산이 풍부해 피로 해소와 기력 증진에 도움이 된다. 외식 전문 컨설팅 업체 ‘스타일링 더 앤’ 대표 이은정 셰프는 매년 봄이 되면 오미자로 만든 소스를 얹어 ‘오미자 소스 봄나물 해산물 샐러드’를 만든다.
“새콤달콤한 샐러드는 겨울철 잃어버린 입맛을 찾아주는 데 최고예요.”
샐러드를 만들기 하루 전 이 셰프는 오미자 청 3T, 고추장 1/2T, 물 1T, 볶은 양파 1T, 참기름 1t, 후추 약간을 잘 섞어준 후 하룻밤 정도 냉장숙성 한다. 해산물은 잘 손질한 후 끓는 물에 데쳐 체에 받혀 식혀준 후 오미자 청과 레몬즙 약간, 소금·후추 약간을 넣어 밑간해 냉장고에서 차게 숙성시킨다. 제철 식재료인 봄나물은 잘 손질한 후 접시에 담기 직전 드레싱과 함께 숨이 죽지 않도록 약간의 참기름과 소금으로 살짝 버무려 준다. 완성된 접시에 준비된 해산물을 담고 봄나물을 올린다. 아삭한 식감을 원할 경우 숙주나 콩나물을 더해도 좋다.
“오미자와 설탕을 1:1 비율로 담가 저장해 두면 여러 요리에 잘 활용할 수 있어요. 해산물은 새우, 오징어, 조개, 주꾸미 모두 좋답니다.”
노민정 셰프 / 쿠킹클래스 업체 ‘푸드디렉션 군침’ 대표-주꾸미 고추장 볶음
봄에는 주꾸미, 가을엔 낙지라는 말이 있듯 주꾸미는 봄과 어울리는 해산물이다. 회로 먹어도 좋고 샤부샤부로 해 먹어도 맛있지만, 뭐니뭐니 해도 고추장 양념을 해서 만든 볶음이 최고다.
쿠킹클래스 업체 ‘푸드디렉션 군침’ 노민정 대표는 주꾸미 고추장 볶음을 봄철마다 해 먹곤 한다. 만들기도 간단하고, 손님을 초대해 먹기에도 부담스럽지 않아서다.
“주꾸미의 눈과 눈 사이에 금테가 선명하게 둘러져 있고 속살이 맑은 우유빛색이 나면서 만졌을 때 탄력이 있고 몸통이 통통한 게 맛이 좋아요.”
주꾸미는 밀가루를 뿌려 넣어 풀어질 때까지 주무른 후에 흐르는 찬물로 깨끗이 씻어준다. 끓는 물에 쭈꾸미를 살짝 데치고 청양고추, 홍고추 등을 먹기 좋게 썰어 준비한다. 다음으로 양념장(고추장 1T, 고춧가루 1T, 양조간장 1T, 다진마늘 1T, 매실청 1T, 올리고당 2T, 참기름 1T, 올리브유 1T)과 주꾸미, 손질한 채소를 한 데 섞어 버무려준다. 달궈진 팬에 설탕 1/2T를 넣어 살짝 녹여준 다음 버무려놓은 재료를 넣어 볶아 깨를 뿌려 접시에 담으면 완성된다. 아이가 있는 집에서는 케첩이나 토마토 1/2~1개 정도 갈아서 넣으면 짜거나 맵지 않게 먹을 수 있다.
이기범 셰프 / 콘레드 호텔 근무-모시조개 누룽지탕
봄에는 필수아미노산이 풍부한 생선류와 조개류 등을 섭취하는 것도 잊어서는 안 된다. 특히 조개(대합이나 모시조개 등)를 이용해 봄 채소와 함께 국이나 전골을 끓이면 좋다. 모시조개 등의 조개류에는 면역력에 중요한 영양소인 아연이 풍부하게 들어 있다. 콘레드 호텔에서 근무하는 이기범 셰프는 봄철 해 먹기 좋은 음식으로 ‘모시조개 누룽지탕’을 추천했다. “모시조개 누룽지탕은 조개는 물론 봄에 나는 제철 채소의 풍미를 느낄 수 있는 음식입니다. 꼭 한번 도전해보세요.”
모시조개(200g)는 요리 하루 전날 소금물(염도 3%)에 담가 어두운 곳에 보관해 해감한다. 다음 날 조개를 꺼내 깨끗이 씻어준 후 냄비에 담는다. 물은 조개 위를 약간 덮을 정도의 높이까지만 부어준 후 다진 마늘을 넣고 끓인다. 물 양이 많아지면 싱거워진다. 한소끔 끓을 즈음에 거품을 제거해주고 누룽지(60g)를 넣어준 후 불을 끈다. 국물에 홍고추와 손질한 쑥갓(20g)을 올려준 후 그릇에 담아 내 먹으면 된다.
황정금 요리연구가 / ‘황정금의 행복한 요리이야기’ 요리분야 파워 블로거-달래고추장찌개
요리 부문 파워 블로거이자 요리 연구가로 활동 중인 황정금씨는 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 달래고추장찌개를 추천했다.
“달래는 간장과 잘 어울리고, 고추장, 식초, 된장 등 한식 양념장을 두루두루 섭렵하는 봄나물이 아닌가 싶어요.”
작은 뚝배기에 멸치와 다시마, 진한 육수를 부어준다. 감자를 썰어넣고, 약불에서 끓인다. 다음으로 고추장을 풀어 저어준다. 감자가 푹 익어 육수에 농도를 주는 단계에 접어 들고, 걸쭉한 농도가 되기 시작하면 마늘과 대파를 넣는다. 마지막으로 달래를 넣는다. 짠맛이 강한 고추장을 넣었을 때는 미량의 설탕을 넣으면 된다.