맛있는 김장 담가봅시다!

본격적인 김장철이다. 지역에 따라, 가족 식성에 따라 집안마다 김치 담그는 법도 다르다. 요즘은 식구가 적어 김장을 아예 담그지 않는 집들도 늘고 있다. 그래도 겨울철에 김장 김치 만큼 든든한 반찬이 있겠는가. 김치 명인이 말하는 맛있는 ‘김장 담그는 법’을 모아봤다. 

곽은주 명인

남도 음식문화를 대표하는 맛의 고장 광주. 광주 김치는 기름진 호남평야의 풍부한 채소와 각종 해산물, 귀한 천일염, 멸치·토하·새우 등 다양한 젓갈을 푸짐하게 넣는 것이 특징이다. 

지난 2000년 광주김치대축제에서 대통령상을 수상한 곽은주 명인은 ‘김장 담그기’의 첫걸음은 주재료를 잘 선택하는 것이라고 한다. 

“무조건 배추가 좋아야 해요. 절임이 그래야 잘 됩니다. 광주 김치는 특히나 멸치젓을 넣어 먹는데 젓갈을 넣으면 감칠맛이 난답니다.” 

배추는 중간 크기가 좋고, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 잎이 너무 두꺼운 경우 양념이 잘 배지 않고, 식감도 질기다. 

찹쌀풀을 쑤는 것도 중요하다. 찹쌀풀은 양념이 어우러지고 김치를 빨리 익게 하는 역할을 한다. 찹쌀풀을 양념에 섞어 걸쭉하게 만들면 발효 숙성 기간이 길다. 보통은 찹쌀가루를 물 2분의 1컵에 풀어서 갠 다음, 냄비에 물 1컵을 붓고 물에 갠 것을 넣고 묽게 풀을 쑨 다음 식히면 된다.

유정임 명인 

30개가 넘는 김치 관련 특허를 보유하고 있는 유정임 풍미식품 대표는 육수를 중요하게 생각한다. 보통 육수는 멸치, 양파, 무, 마늘, 대파, 표고버섯을 넣어 끓이는데 이때 중요한 건 다시마다. 

“다시마는 5분 이상 끓이면 안 됩니다. 오랫동안 끓이면 김치가 텁텁해질 수 있어요.”

유 대표는 김장 양념을 만들 때 양파를 갈아 넣는다. 너무 많이 갈아 넣으면 김치가 물러지기 때문에 양을 조절해야 한다. 설탕을 넣지 않는 집도 있지만, 유 대표는 설탕을 적당히 넣는다고. 설탕을 넣어야 숙성도 잘 되고, 유산균이 생긴단다. 

유 대표만의 비법 중 하나는 김칫소에 복분자나 오디를 넣는 것. 새콤한 맛이 가미돼 더욱 맛있는 김치를 맛볼 수 있단다. 물론 고춧가루는 평소보다 덜 넣어야 한다. 

강순의 명인

‘김치명인 강순의의 계절 김치’(중앙북스)의 저자 강순의씨는 양념으로는 고춧가루, 고추씨, 멸치진젓, 멸치액젓, 새우젓, 다진마늘, 다진 생강 등을 넣는다. 여기에 묽게 쑨 풀국은 강 명인만의 비법. 찹쌀, 고구마전분, 콩물 등을 넣고 만든다. 여기에 설탕 대신 그린스위트를 소량 넣어서 쓴 맛을 보완한다. 

김치는 담그는 것도 중요하지만 보관하는 것도 중요하다. 보통 절임 배춧잎 사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 배추를 자른 단면이 위로 오도록 김치통이나 항아리에 담는다. 먹을 때는 겉잎을 덮어두고 밑에 넣어 둔 김치포기부터 꺼내 먹어야 좋다. 김치냉장고에 김치통을 여러 개를 두었을 때 김치통을 바꿔 가며 골고루 익혀두면 오랫동안 싱싱하게 보관할 수 있다.