조리방법에 따라 골라 쓰세요

약 1만2000년 전으로 추정되는 야생 올리브 잎 화석이 발견된 것으로 보아 인류가 올리브유를 사용한 역사는 굉장히 오래된 듯하다. 기록에 따르면 6000년 전 소아시아, 이집트 등에서 올리브 재배를 시작해 지중해 연안 각지로 확산된 것으로 추정된다. 특히 로마제국은 지중해 연안 국가를 식민지화하는 수단으로 올리브 재배를 장려했으며, 그 결과 현재 전 세계 올리브 생산량의 98%가 지중해 연안에 집중되어 있다. 그 이유는 올리브의 생육에는 여름에 온도가 높고 겨울에는 적당히 추운 기후인 지중해 기후가 적합하기 때문이다.

올리브는 지중해 문화와도 밀접한 관계가 있다. 고대 그리스에서는 4대 국민축제가 있었는데 가장 성대한 축전인 올림피아 경기에서 우승한 사람에게 올리브 가지로 엮은 관을 씌웠고 올림피아에 버금가는 피티아의 우승자에게는 월계관을 씌워주었다. 올림픽은 올림피아 경기를 계승했기 때문에 관도 올리브로 만들었다.

전 세계에서 가장 많은 올리브유를 생산하는 스페인의 경우 품종에 따라 조금씩 차이는 있으나 수확기간은 북부의 경우 10월부터 1월, 남부는 12월부터 3월쯤이다. 올리브는 5∼10년이 지나야 과실을 생산하며 35∼100년 사이가 가장 왕성한 생산력을 보이며 올리브유 1ℓ를 생산하기 위해서는 4∼5㎏의 올리브가 필요하다.

올리브유가 건강에 좋다는 것은 널리 알려져 있다. 올리브유에는 몸에 좋은 단일불포화지방산이 77%나 되는데 이것은 우리 몸에서 동맥경화를 예방하는 역할을 하며 성인병의 주요인인 콜레스테롤이 전혀 없다.

또한 압착올리브유(Extra virgin Olive oil)에는 노화 및 산화를 억제하는 토코페롤과 글리세롤, 폴리페놀 및 클로로필이 다량 함유되어 있다.

현재 시중에서 가장 쉽게 구할 수 있는 올리브유는 압착올리브유와 혼합올리브유(Pure Olive oil)이다. 압착올리브유는 올리브 열매에서 기계적 혹은 물리적 방법만을 이용하여 추출한 기름으로 세척, 원심분리, 여과 외에 어떠한 화학적 처리도 하지 않은 기름을 뜻하는 것으로 최고급 올리브유이다.

혼합올리브유는 압착올리브유와 정제한 올리브유를 일정 비율로 섞어서 제조한 것이다. 따라서 압착올리브유는 특유의 맛과 향, 색이 진해 샐러드 등의 열을 가하지 않은 식품에 가장 잘 어울리며 파스타나 전 같은 음식을 살짝 볶는 데 사용하는 것이 좋다. 그러나 특유의 향과 맛 때문에 올리브유에 익숙지 않거나 특히 풀 냄새를 싫어하는 사람에게는 혼합올리브유가 더 적합할 수 있다.

압착올리브유는 튀김과 같은 열을 많이 가하는 조리에는 적합지 않다. 그 이유는 연기가 발생하는 발연점이 180℃ 정도로 낮기 때문이다. 하지만 혼합올리브유는 특유의 맛과 향은 약하지만 발연점이 좀 더 높아 올리브유 특유의 향에 익숙지 않은 사람이나 튀김 같은 조리에 잘 어울린다.

이제 올리브유 종류에 따른 특성을 알았으니 소비자들은 이를 고려해 사용하길 바란다. 그래야 맛과 영양을 제대로 즐길 수 있으니 말이다.