(28) 방부제로 알고 있는 보존료의 사용
그런데 생산부터 소비까지의 과정을 거치면서 안전상 최대의 문제는 식료의 부패 및 변패를 일으키는 미생물의 존재다. 많은 미생물은 지구상의 대부분 모든 곳에 존재하고 있으며, 식품에서 살아있는 미생물을 완전하게 제거하기란 거의 불가능하다. 이 때문에 요즘 선호하는 천연식품의 경우 오히려 안전하지 않은 위해 식품이 되어버리기도 한다.
식품을 유통·소비하는 단계에서 인류 사회의 노력은 이와 같은 위험한 미생물과의 싸움이었다. 보존료, 살균료 등의 식품첨가물의 사용은 오징어나 육포를 건조하여 저장기간을 늘린 건조법, 젓갈 및 김치 등에서 보존성을 높인 염장발효법 등과 같이 식품을 오랫동안 보존하기 위한 미생물과의 싸움 속에서 연구된 기술의 하나이다.
보존료는 식품의 보존성을 높이기 위한 첨가물로서, 식품·화장품·의약품 등의 변질을 막고 그것을 사용하거나 보관하는 동안에 그 순도를 유지시키기 위해 첨가하는 것이다. 의약품에서는 보존료가 점안제나 주사제 등에 첨가되며, 화장품에는 산화방지제나 약한 제균 작용이나 보습효과가 있는 보존료가 사용된다. 식품에는 빵류와 생과자류와 어류, 식육제품, 된장, 간장 및 고추장, 잼, 케첩, 절임류 등에, 맥주, 설탕시럽, 발효음료, 청량음료 등에 각기 다른 보존료가 사용된다.
즉 보존료를 사용하지 않을 경우 가공식품을 대량으로 생산하기 어려우며, 현재의 상품 유통이나 계획적인 생산이 불가능하게 된다. 일반 소비자들은 보존료인 화학물질이 존재하면 유해하다는 생각으로 강한 저항감을 나타내는 경우가 있다. 하지만 보존료를 사용하지 않을 경우 미생물들에 의한 생물 변환으로 독성물질이 발생하기도 하여 식중독과 같은 부작용을 일으키는 위험요소가 있다.
식품 중 보존료 사용은 유엔과 세계보건기구(WHO)의 식품첨가물 합동전문가협의회에서 여러 동물실험을 통한 만성독성 및 발암성독성시험 등을 통해 안전성과 사용할 수 있는 대상 식품이 검토되며, 식품 첨가물에 대한 일일 섭취 허용량(ADI:사람이 평생 매일 먹더라도 건강상 아무런 영향을 끼치지 않는 양)을 정하고 있으므로 관련 규정을 준수하여 올바르게 사용한다면 건강에 위해를 끼칠 염려가 없다.
이와 같은 보존료를 사용하지 않고 식품을 생산하는 기술도 있다. 냉동 및 멸균방식이 바로 그것이다. 냉동제품의 경우 유통 및 판매가 이루어지는 영하 18℃ 이하에서는 미생물의 성장이 이루어질 수 없다. 또 통조림 제품은 생산과정 중 고온·고압의 조건(멸균조건)을 통과하게 되면 통조림 내용물에는 미생물이 전혀 없는 상태가 되어 보존료를 전혀 사용하지 않고도 긴 보존기간을 충분히 유지할 수 있다.