(27) 완전식품 달걀
달걀의 인공 부화는 고대 중국과 이집트에서 실시되었고 1700년대에 일반화된 대규모 양계산업의 바탕을 마련한 이래, 1840년대에 이르러서야 상업적인 이용이 가능하게 되었다. 그 이전에는 달걀의 양이 충분하지 않아 먹기보다는 남겨두었다가 부화시켜 다음 세대를 늘리는 쪽을 우선시했다.
이후 기술의 발달로 정확한 온도조절 장치가 개발되어 육감에만 의존하던 부화가 과학적으로 가능하게 되었다. 그 결과 닭의 산란 능력에 맞는 양계산업을 구축할 수 있게 되었고 달걀 생산은 번식에 필요한 양을 초과하여 중요한 식료품이 되었다.
달걀의 성분은 수분이 74.7%, 단백질 12.3%, 지질 11.2%, 무기질 0.9%로, 수분을 제외한 전체 중량의 50%가 단백질인 고단백 식품이다. 달걀 2개에는 12g의 단백질이 들어 있는데 이는 하루 필요량의 20∼30%에 해당한다. 질적으로도 달걀 단백질은 다른 식품의 단백질을 평가하는 데 표준품으로 사용될 정도로 조성과 품질이 우수하다.
식품에 함유된 단백질의 품질은 생물가(biological value)로 표기되며 성장에 필요한 필수아미노산 조성 면에서 볼 때 모유 다음으로 달걀이 높다. 특히 노른자위에는 단백질 외에도 각종 비타민과 미네랄, 레시틴이 함유되어 있다. 이 중 레시틴은 혈중 콜레스테롤 수치가 상승하는 것을 막아주고 두뇌에 영양을 공급하는 역할을 한다.
하지만 달걀은 저장성이 낮은 식품이다. 여름철에는 5일, 겨울철에는 10일이 경과하면 상품으로서의 가치가 떨어지며 냉장보관 해야만 3주 이상 신선도를 유지할 수 있다.
그런데 농가에서 생산된 달걀은 보통 상인이나 달걀 집하장에 의하여 수집되며, 집하장에서 등급화를 위해 다시 1∼2일이 소요되고 도·소매상에서 2∼3일 소요되는 유통구조를 갖고 있다. 이렇게 달걀이 소비자에게 전달되는 시간이 평균 3∼4일이 소요되어 상온유통 할 경우 신선한 달걀을 공급받기가 어렵다.
따라서 달걀은 생산부터 유통을 거쳐 소비자에 도달하고 그 이후 소비되기까지 냉장상태를 유지하는 것이 좋다. 보통 매장에 나가면 달걀을 상온에서 판매하고 있는 경우가 많은데 이런 달걀들은 신선도가 떨어진 것도 있으므로 구입 시 주의해야 한다.
얼마 전 조류인플루엔자 파동으로 인해 달걀 소비가 줄었다가 최근 들어 소비량이 회복되고 있는 듯하다. 사실상 조류인플루엔자에 걸린 닭은 달걀을 낳지 못하며, 설사 의심스러운 달걀이더라도 익히기만 하면 위생상 문제가 없다. 앞으로 달걀의 냉장유통시스템의 발달로 보다 신선한 달걀을 우리 모두가 즐길 수 있게 되기를 기대한다.
김창민 / 동원F&B 식품과학연구소장 changkim@dw.co.kr
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