‘시’와‘공’ 제한없이 음식섭취 가능

식품은 제철에 수확해 먹는 것이 가장 좋다. 그러나 여러 가지 제한적인 이유로 식품을 오랫동안 상하지 않게 보존하기 위한 다양한 보존법이 발달하게 되었다. 가장 처음 등장한 것이 동굴 속 시원한 곳에 저장하는 방법이었을 것이고, 경우에 따라 날것보다는 열을 가하여 저장하는 것이 좋은 것도 있었을 것이다.
식품의 저장이란 식품을 가능한 한 장기간에 걸쳐 식품 가치를 유지해 품질 저하를 최소한으로 막는 것을 목적으로 한다. 그리고 저장함으로써 식품 가치를 높이는 경우도 있는데 과실의 추가 숙성, 식육의 숙성 등이 여기에 해당하는 것으로 일반적으로 말하는 저장과는 목적이 다른 경우도 있다. 원료는 계절에 따라 대량으로 입수될 때가 많으므로, 가공할 때에는 저장성을 높이는 것을 항상 염두에 두어야 한다.
가장 오래된 저장법은 ‘건조’다. 식품 내의 수분을 인위적으로 제거하여 보존성을 높이는 방법으로 건조 방법에 따라 일광, 열풍, 진공, 동결 기술을 사용한다.
다음으로 많이 사용되는 것이 냉장과 냉동 저장이다. 이 방법은 설명할 필요가 없을 정도로 우리 주부들에게 익숙한 방법이다. 집안의 냉장고와 냉동실을 생각하면 된다. 대상 식품의 품온을 낮춤으로써 부패세균의 생육과 효소작용을 억제하여 제품의 보존기간을 늘리는 방식이다. 특히 냉동식품은 유통기한이 1년 정도이고 식품의 저장측면에서는 영양소의 손실도 최저이고 원래 물질에 가깝게 저장할 수 있기 때문에 추천할 만하다.
또 한 가지 장기간 원래의 상태에 가깝게 저장할 수 있는 방법으로는 통조림 기술인 가열살균 저장법이 있다. 통조림은 식품 내 존재하는 미생물을 모두 사멸시킴으로써 장기간 보존이 가능하다. 미생물을 사멸하는 과정 중에 열을 가하기 때문에 열에 약한 영양소인 비타민 등의 영양소의 변화가 있을 수 있으나, 그 외의 영양물질은 그대로 보존이 가능하다. 또 다른 장점으로는 동남아시아의 과일을 우리가 섭취할 수 있는 등의 지역적인 불편을 뛰어넘는다든지 제철이 아닌 시기에도 그 과일을 먹을 수 있다는 점이다. 유통기한도 길어서 과실 통조림이 3년, 참치 통조림은 7년이나 된다.
다른 저장법으로는 생선, 육류, 야채 등에 소금을 뿌려 저장성을 높이는 염장법과 과일 등에 설탕을 첨가하여 만드는 잼 등에 이용되는 당장법이 있다. 또한 훈제법은 연기의 훈증을 통해 식품의 살균효과를 이루는 방법으로 제품에 독특한 향과 식감, 색상을 부여한다. 그 외에는 방사선 조사법으로 식품에 감마선을 조사하여 식품 품질에 거의 손상 없이 보존할 수 있다. 그러나 방사선 조사법은 사용하였을 때 표시하도록 국제적으로 규정되어 있다.