(50) 콩
두만강의 한자가 ‘콩 두(豆)’ 자에 ‘가득 찰 만(滿)’이라는 것에서 알 수 있듯이 북한과 만주지역은 세계적인 콩 원산지로 알려져 있다. 콩은 자체로도 완벽한 식품으로 한국 사람의 식생활에 있어 가장 큰 단백질 공급원이며, 가공하여 두부, 두유, 된장, 간장, 콩가루, 과자, 콩기름 등으로 먹을 수 있으며 콩나물로 길러 먹는다.
최근 미국 건강 전문지 ‘헬스’는 세계 5대 건강식품으로 김치와 콩을 선정했다. 미국 식품의약국(FDA)은 콩 단백질이 함유된 가공식품에 대해서 ‘건강강조표시’를 허용했고, 하루 콩단백질 25g을 섭취하는 것이 심장병 예방 효과가 있다고 발표했다.
콩은 우수한 단백질 공급원으로 ‘밭에서 나는 쇠고기’로 불린다. 달걀이나 우유와 비슷한 수준의 우수한 단백질이 함유되어 있고, 특히 국산 대두의 단백질 함량은 41% 이상으로 콩 중 가장 많다. 콩은 필수아미노산뿐만 아니라 다른 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 아미노산 중 라이신이 다량 포함되어 있다.
콩은 20%의 지방을 함유하고 있는데 대부분 불포화지방산이다. 지방의 절반 이상이 리놀렌산으로 동물성 지방의 과잉 섭취로 인한 혈관의 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 한다. 콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐과 같은 효과를 나타내는 이소플라본 성분이 다량 함유되어 있어 중년 여성에게 좋다. 이는 콜레스테롤을 낮추어 주며 골량의 증가를 도와 골다공증 예방에 효과적이다. 된장, 청국장을 비롯한 콩 식품 섭취량이 많은 우리나라와 일본 여성은 서양 여성에 비해 성인병, 유방암, 골다공증이 훨씬 적게 나타난다는 보고도 있다.
매일 60∼90㎎의 이소플라본을 섭취하면 이 같은 효과를 얻게 되는데 하루에 건조한 콩 반 컵, 날콩 1컵 정도를 먹으면 적당하다. 콩에는 철분이 쇠고기의 4배 이상 함유되어 있어 빈혈을 예방하고 칼슘은 100g당 90㎎으로 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 작용을 한다. 또한 비타민 B군이 풍부해 피로 회복을 돕는다.
콩의 원산지가 만주 지방인 것에서 알 수 있듯이 우리나라는 예부터 콩을 이용한 발효식품을 많이 만들어 먹었다. 콩을 이용한 발효식품으로는 된장, 청국장, 고추장, 간장이 있는데 된장과 청국장의 차이는 발효 기간에 있다. 청국장은 발효하는 데 2∼3일 걸린다. 된장은 콩으로 메주를 만들어 발효 시킨 뒤 커다란 독에 메주와 소금물을 적당히 넣고 발효시킨다. 그렇게 몇 개월 지나면 까맣게 물이 생기는데 이것이 조선간장이 된다. 조선간장을 따로 사용하고 나머지를 다시 발효시키면 된장이 된다.
콩은 콩나물, 두유, 된장, 두유의 재료로 쓰인다. 콩 자체에는 비타민 C가 없으나 이것을 발아시켜 콩나물이 되면 많은 양의 비타민 C가 생성된다. 단 사포닌이 함유되어 있어 과량 섭취할 경우 몸속의 요오드가 빠져나가는 결점이 있다. 이때 미역과 함께 먹으면 부족한 요오드를 보충할 수 있다. 미역 대신 김을 곁들여도 효과는 동일하다.
국산 콩은 껍질이 얇고 깨끗하며 윤기가 많이 난다. 배꼽 색깔이 검은 낟알이 조금 섞여 있고 낟알 굵기가 고르지 않은 것이 특징이다. 반면 수입 콩은 껍질이 두껍고 거칠며 윤기가 적다. 배꼽 색깔이 검은 낟알이 많이 섞여 있다. 콩은 오래 두고 먹으면 벌레가 생기기 쉽기 때문에 콩을 담아둔 자루나 용기에 습기가 차지 않도록 하는 것이 좋다.