항균·항암 효과…우주인의 식탁에도 우리 김치 오른다
항균·항암 효과…우주인의 식탁에도 우리 김치 오른다
  • 김창민 / 동원식품과학연구원장 changkim@dw.co.kr
  • 승인 2006.04.14 12:09
  • 수정 2006-04-14 12:09
  • 댓글 0
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(37) 세계 5대 건강식품인 우리의 김치
김치는 한국인의 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 식품으로 독특한 방향과 감칠맛을 갖고 있다. 여러 가지 채소류를 절이고 발효시킨 세계적으로 그 유례를 찾아볼 수 없는 독창적인 식품으로 고대 삼국시대부터 지금까지 많은 발전을 하면서 한국인의 건강에 기여하고 있다.

김치는 지난 2002년 사스(SARS 중증급성호흡기증후군) 발생 시 한국인이 사스에 강한 이유로 김치 섭취가 지목되면서 세계인의 관심을 끌어냈다. 또 2006년에는 세계적 건강전문 월간지 ‘헬스’가 세계 5대 건강식품으로 선정하면서 우수성이 또 한 번 세계 시장에 알려지게 되었다.

김치는 사용하는 재료와 담그는 방법, 양념의 배합 비율 그리고 각 지방의 기호도에 따라 맛과 형태가 조금씩 다르다. 지금까지 전해지고 있는 김치의 종류는 배추김치, 백김치, 총각김치, 갓김치, 나박김치 등 대략 200여 종이다.

김치는 지역성이 강한 음식으로 기후와 지리적 조건, 지방의 특산물과 재료에 따라 맛이 다르다. 추운 북쪽 지방으로 갈수록 국물이 많고 고춧가루를 적게 사용해 담백하고 싱겁게 먹는다. 젓갈도 새우젓, 조기젓 등을 많이 사용한다. 남쪽지방에서는 저장성과 항균성이 강한 소금과 젓갈, 고춧가루를 많이 사용해 맵고 짜며 국물이 적은 것이 특징으로 젓갈은 멸치젓을 주로 사용한다.

김치는 신맛, 매운맛 등과 같은 여러 가지 맛과 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등 향신료의 조화로 식욕을 돋워준다. 김치의 주재료인 배추, 무, 고춧가루 등은 모두 건강식품으로 알려져 있어 영양면에서 우수하다. 배추는 수분, 칼슘, 비타민C 함유량이 많고 섬유질의 공급원이며, 무는 여러 가지 소화효소가 들어있어 소화에 도움을 준다. 고춧가루의 캡사이신 성분은 산패를 막고 유산균의 발육을 도우며 비린내를 없애주는 효과가 있다. 또 신진대사를 촉진해 체중 조절에 도움을 준다는 보고도 있다.

김치의 원료는 주로 채소이기 때문에 비타민C와 식이섬유소, 클로로필이 많이 함유되어 있으며 발효 과정을 거쳐 맛있게 익게 되면 영양성분의 함유량이 증가하고 파, 무청 등 녹황색 채소가 많이 섞이면 카로틴(비타민A)이 많아진다. 또 열량이 낮고 식이섬유 함유가 높아 도움이 된다.

김치의 우수성은 주재료인 녹황색 채소뿐만 아니라 발효되면서 생성되는 유산균이 중요한 작용을 한다.

김치 유산균은 장내 유익한 미생물 증식을 도와줘 대장암을 예방한다는 보고가 있다. 또 발효가 진행되면서 유산균에 의해 생성되는 유기산은 부패균의 활동을 억제하면서 채소 성분과의 조화를 이루어 김치 특유의 맛을 낼 뿐만 아니라 보존성을 높여주는 작용을 한다.

많은 연구결과 김치의 우수성은 항균, 항산화, 항암, 비만 방지 효과 등으로 알려져 건강식품으로 인정을 받고 있다. 2001년 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 우리 전통 김치가 ‘김치(Kimchi)’라는 이름으로 국제식품규격으로 인정받았으며, 나아가 기내식 및 우주인들을 위해 우주식품으로 개발되는 단계에 이르렀다.

김치는 이제 한국인만의 음식문화가 아닌 세계적인 건강음식 문화로 자리잡아가고 있다.

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