(36) 치즈와 현대인의 건강
중앙아시아의 유목민이 처음 만든 치즈는 이들이 유럽으로 이동하면서 제조기술도 전수되었으며, 최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산 발효로 얻은 일종의 프레시 치즈였다.
치즈의 영양원으로 대표적인 것은 단백질과 칼슘이다. 쇠고기와 비교해 약 1.5배의 단백질과 약 200배의 칼슘이 들어있는 치즈는 우유 중 단백질(특히 카제인)과 지방이 약 10분의 1로 농축된 것이다. 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20∼30%씩 함유되어 있으며, 코티지치즈나 크림치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 더 많이 함유하고 있다.
카제인 속에는 칼슘, 인, 황이 많이 결합되어 있기 때문에 무기질이 풍부하며, 비타민 A, B2도 많아 어린이 성장발육과 여성에게 좋은 식품이다. 치즈는 단백질 덩어리라 다이어트에 해가 될 거라고 생각하겠지만, 조금만 먹어도 포만감을 느껴 외국에서는 오히려 다이어트 식품으로 환영받고 있다. 또 우유 속의 칼슘 성분이 치즈에 그대로 농축되어 골다공증과 같은 칼슘 부족으로 발병하기 쉬운 병 예방에 도움을 줄 수 있다. 하지만 비타민의 양이 절대적으로 부족하므로 치즈를 먹을 때는 사과나 포도, 배 등을 곁들여 영양의 균형을 맞춰야 한다.
치즈에 함유된 메치오닌 성분은 간의 알코올 분해 활동을 돕는 작용을 하기 때문에 술과 궁합이 잘 맞는다. 특히 와인(백포도주)과 함께 먹으면 와인 특유의 떫은맛을 줄일 수 있고, 와인은 입안에 남은 치즈향을 없애주는 역할을 한다.
전 세계에는 800여 종이 넘는 치즈가 있다. 원유에 따라 분류하기도 하고 치즈의 수분 함량에 따라 소프트, 세미 하드, 하드 등으로 구분하기도 한다. 우리가 흔히 알고 있는 커티지, 모차렐라, 카망베르 등이 소프트 치즈이고, 수분 함량이 55% 정도 되는 림버그, 고르곤졸라, 브릭 등이 세미하드 치즈다. 가장 딱딱한 치즈인 하드치즈는 체다, 고다, 에담, 에멘탈, 그뤼에르 등이 있다.
좋은 치즈를 선택하기 위해서는 우선 시각과 후각, 미각을 최대한 활용해야 한다. 표면에 물방울이 있거나 기름기가 있는 것을 피하고, 모양이 흐트러져 있는 것도 피해야 한다.
치즈는 신선품이기 때문에 보관에 신경 써야 한다. 보관 장소는 통풍이 잘 되는 건냉한(6∼8 ℃) 곳이 적당하며 냉장고에 보관할 경우 제일 아래 칸이 적합하다. 신선도와 맛을 잘 보존하기 위해서는 치즈별로 포장하고, 씻지 않은 야채와 접촉은 피해야 한다. 포장은 원래 치즈 포장지나 알루미늄 포일, 랩, 혹은 플라스틱 용기를 활용한다.