유명 셰프들이 ‘신맛’에 끌리는 이유
유명 셰프들이 ‘신맛’에 끌리는 이유
  • 김규희 기자
  • 승인 2021.09.27 00:15
  • 수정 2021-09-27 00:15
  • 댓글 0
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요리의 방점, 경이로운 신맛 - 셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학
『요리의 방점, 경이로운 신맛』(최낙언 지음/헬스레터) ⓒ헬스레터

신맛·산미료의 과학적 원리와 역할·활용법을 담은 ‘신맛 대중서’다. 음식에 신맛을 부여하는 것은 수소이온(H+)으로, 이는 가장 작고 가볍고 단순한 물질이다. 신맛의 대표 식품인 식초는 △식욕 돋우기 △소화흡수 돕기 △단맛과 짠맛, 감칠맛 살리기 △생선 비린내 제거 △비타민 B군·비타민 C 보호 등 다양한 역할을 한다. 발효식초, 사워도우, 사워비어, 신맛커피, 내추럴 와인 등 신맛 나는 음식도 다양하다. 저자 최낙언 ㈜편한식품정보 대표는 신맛을 가리켜 “다루기 어렵지만, 최고의 풍미를 향한 급소의 맛”이라고 말한다.

최낙언 지음/헬스레터/2만5000원

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