마술적인 순수한 흰색 결정의 조미료 글루타민산나트륨(MSG)은 음식 맛에 엄청난 차이를 낸다. MSG는 소금과 후추 다음으로 맛을 내는 데 많이 쓰이는 조미료로서 연간 세계 수요가 약 110만 톤에 이른다. 이 중 70%는 태평양 연안 국가들이 사용하고 나머지는 남아메리카(약 15%)와 유럽 및 북미(약 15%)가 차지하고 있다.

공급은 대부분 일본과 한국에 의해 이루어지고 있으나, 지난 3년 동안 중국 회사들이 생산에 참여하게 되면서 현재 1㎏에 1.3달러인 가격은 향후 수년 안에 상당히 떨어질 것으로 전망되고 있다.

MSG는 발효에 의해 만들어진다. 특정 박테리아가 발효해 당밀을 글루타민산으로 변환시키고 다시 수산화나트륨에 의해 중화되어 MSG가 만들어진다. MSG 그 자체로는 별 맛이 없지만 수프, 스튜, 과자 등에 가미되었을 때 맛의 효과를 상승시킨다.

글루타민산은 인체 내 단백질들을 구성하는 20개의 아미노산 중 하나다. MSG의 위해성은 심도 있게 연구되었고, 그 안전성은 미국 식품의약국(FDA)뿐만 아니라 다른 기관들에 의해서도 확인되었다. 원하는 맛을 내기 위해 필요한 양과 현재까지 얻어진 연구 데이터에 근거한 결과, MSG의 일일 섭취 허용량을 따로 지정할 필요가 없고, 이러한 분류는 식품 첨가물로서는 가장 안전한 분류에 해당한다.

미국에서는 MSG를 포함하는 식품일 경우, 함유 성분에 표기하도록 되어 있다. 그러나 MSG 성분 표기가 없다고 해서 그 식품에 글루타민산이 전혀 없다는 뜻은 아니다. 왜냐하면 우유, 달걀, 감자, 토마토, 버섯, 치즈 등과 같은 식품들은 천연적으로 그 성분을 포함하고 있기 때문이다. 그리고 글루타민산은 수화된 단백질을 통하여 바로 식품에 이행될 수 있다. 만일 수화된 단백질이 성분 목록에 포함되어 있을 경우 그 제품에 대해 MSG가 첨가되어 있지 않다는 주장을 할 수 없다고 미국 FDA는 규정하고 있다.

2005년 국내 식품유통연감 화학조미료 사용자료에 따르면, 가정용 시장은 매년 10% 정도 감소해서 2004년 7000톤 정도 사용된 것으로 추정되고 있다. 이는 맞벌이 부부 및 독신 가구의 증가, 학교 급식의 확대 및 외식산업의 발달 등의 생활패턴의 변화를 이유로 들 수 있다. 가정에서 조리하는 횟수 자체가 줄어듦으로써 가정용 조미료 사용량이 줄어들고, 줄어든 양이 업소용이나 가공식품용과 산업용으로 전환되고 있다고 할 수 있다.

산업용 시장에서는 라면의 수프 원료와 김치 제조업체에서 많이 사용하고 있다. 이외에도 소스, 드레싱 등 각종 가공식품의 원료로 사용되고 있으며, 가공식품이라면 거의 예외 없이 MSG를 기본 원료로 하고 있어 산업용 시장은 지속적으로 신장할 것으로 예상된다.

MSG에 관련된 나쁜 이미지는 많이 해소된 것 같다. 이는 양질의 신뢰할 만한 정보가 소비자에게 제공되었기 때문이다. 과학은 MSG의 안전성을 확인해 주었으며, 이 안전성에 대한 소비자와의 커뮤니케이션이 효과적으로 이루어졌으므로, 이제 소비자들이 이 식품 첨가물이 안전하다는 것에 대해 믿음을 갖게 되었으면 한다.