“향긋한 전통주, 만드는 방법 따라 변신해요”

죽력고, 과하주, 추성주, 고소리술, 계명주, 하일주, 만년향, 당화백주…. 이 중 하나라도 익숙한 이름이 있다면 술 전문가가 분명하다. 대부분 일반 소비자들에겐 생소한 전통주 이름이다. 한국에는 2000여 종류의 다양한 전통주가 있다. 지역 농산물로 저마다의 방식과 철학으로 술을 빚어낸 결과다.

우리나라 전통주는 크게 거르는 방법, 담그는 방법, 발효 방법에 따라 나뉜다. 거르는 방법에 따라서는 탁주, 약주, 소주로 나눈다. 탁주는 탁하게 빚은 술을 말하는데, 우리나라에서는 역사가 가장 오래된 술이다. 탁주는 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만든 술이다. 장수막걸리, 참살이탁주, 백련연꽃막걸리, 금정산성막걸리 등이 있다.

약주는 탁주에 비해 맑은 술이며, 멥쌀이나 찹쌀로 고두밥을 지어서 식힌 누룩과 물을 적당량 섞어 20~25℃에서 10~20일 발효시킨 다음 숙성되어 술이 괴기 시작하면 용수를 박아 맑은 술을 떠낸다. 예부터 가정마다 비법이 많았고 거기에다 인삼이나 약재 등 초근목피를 더해 빚기도 했다. 왕주, 백일주, 대추주, 연엽주, 두견주, 소곡주, 인삼주, 황금주, 호산춘, 죽력고, 과하주, 송순주, 오메기술 등이 있다.

소주는 발효가 끝나 술이 완성되면 소주고리에 주율하여 알코올 도수를 높였는데, 휴대가 편하고 장기 보존이 가능하며, 풍미가 좋은 증류주를 얻을 수 있다. 일반 양조주는 알코올 도수가 낮아서 오래 두게 되면 대개 식초가 되거나 부패하게 된다. 이런 결점을 없애기 위해 고안된 것이 증류식 소주다. 안동소주, 문배술, 옥선주, 옥로주, 추성주, 고소리술, 감홍로주 등이 있다.

담그는 방법에 따라서는 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 혼양주로 나뉜다. 전통주는 쌀이나 찹쌀을 씻어 담갔다 건져 고두밥을 찌고 식으면 적당량의 누룩과 물을 넣어 버무려서 항아리에 담아 두면 온도에 따라 다르지만 10여 일이 지나 술을 얻게 된다. 이렇게 한 번 담금으로 끝마치는 술을 단양주라 한다. 단양주로는 계명주, 하일주, 하일청주, 하절삼일주, 편주, 동파주, 백하주, 부의주, 옥로주, 점감주, 점강청주, 항화주, 이화주 등이 있다.

이양주는 술 빚는 과정에서 밑술를 먼저 만들고 덧술 과정을 한 번 더 거치는 양조법이다. 죽엽주, 절주, 두강주, 청명주, 하향주, 향온주, 유화주, 행화춘주, 진양주, 진상주, 일두주, 육병주, 오호주, 일해주, 오병주, 별주, 연해주, 만년향, 당화백주, 단점주, 남성주, 구가주, 경면녹파주, 사절주, 집성향, 소곡주, 벽향주, 백화주, 백하주, 백로주 등이 있다.

삼양주는 술 빚는 과정에서 밑술을 먼저 만들고 2번의 덧술 과정을 거치는 양조법이다. 삼해주, 호산춘, 순향주, 성탄향, 삼오주, 일년주 등이 있다. 사양주는 밑술 한 번과 중 밑술 2번을 거쳐 최종 덧술을 하는 4회 담금을 하는 술로 현대에는 거의 맥이 끊어진 상태다. 사양주로는 도화주, 사오주, 사마주 등이 있다.

혼양주는 술을 빚는 과정 중에 적당한 시기를 택해 발효주에 증류주를 가한 다음 발효를 완성해서 알코올 도수를 높여 보관하기 편리하고 독특한 향과 맛을 얻는 양조법이다. 혼양주로는 과하주, 왜미림주, 송순주, 강하주, 녹용주, 구기주 등이 있다.

제조 방법에 따른 분류는 크게 양조주, 증류주, 혼양주, 혼성주로 나뉜다. 양조주는 발효액을 그대로 여과해 얻는 술이다. 증류주는 발효액을 증류해 얻게 되고 혼양주는 양조주를 양조하다가 적당한 시기에 증류주를 첨가해 발효를 진행하는 방식이다. 혼성주는 알코올에 향초, 당분, 약초, 초근목피 등을 첨가해 그 향기 성분이나 빛깔을 침출시켜 제조하는 술이다.

프랑스는 와인과 어울리는 치즈와 스테이크, 일본은 사케와 어울리는 초밥과 생선회, 독일은 맥주와 어울리는 소시지가 있다. 우리나라에도 예부터 우리 술과 어울리는 음식이 함께 있었지만, 지금은 거의 사라지고 없는 실정이다. 한국전통음식연구소 윤숙자 소장은 매년 ‘전통주와 전통음식의 만남 축제’를 열어 이를 알리고 있다.

최고의 궁합을 자랑하는 음식과 술은 감홍로주-육포, 소곡주-두부전, 인삼주-삼겹살, 안동소주-고갈비, 과하주-불고기, 이강주-해물파전이 대표적이다. 막걸리는 맑은 술로 마시기보다 전분이 포함된 막 거른 상태로 마시기 때문에 입안에 걸쭉한 느낌이 남기 쉽다. 그래서 기름진 전 종류나 양념이 많은 안주가 잘 어울린다. 청주는 향과 맛이 막걸리에 비해 뛰어나 그 향미를 해치지 않는 생선회, 어선, 백김치 등의 담백한 안주가 잘 어울린다. 소주는 편육, 조개탕, 갈비찜, 맥적 등과 같은 알코올을 희석할 수 있는 안주나 지방질과 단백질이 풍부한 안주가 잘 맞는다.

한국전통음식연구소

프랑스의 와인소믈리에, 일본의 사케를 알리는 기키자케시는 자국의 전통주를 알리는 일을 하고 있다. 우리나라는 아직 우리 술을 알리는 사람들을 지칭하는 마땅한 명칭이 없지만, 한국전통음식연구소에서는 15년 전부터 우리 전통주와 전통음식의 우수성을 알리고 우리나라의 문화이미지를 높여줄 전통주 소믈리에 주향사를 교육하고 있다. 문의 : 02-741-5411