“우리 음식의 최대 매력은 복합성·통일성”
어머니 위해 조 대비 팔순잔치 재현해 보람
1월 25일 설을 일주일 남짓 앞두고 ㈔궁중음식연구원에서 한복려(64·사진) 이사장을 만났다. 올 한 해를 시작하는 그의 소회는 남달랐다. 5월이면 연구원 창립 40주년이자 ‘조선왕조 궁중음식’ 기능 보유자 지정 40주년을 맞는다. 그래서 여력을 모아 선산이 있는 충남 예산에 어머니이자 제2대 보유자인 황혜성 선생의 기념관을 세울 것도 계획 중이다. 그동안 여기저기 흩어져 있던 어머니의 유품과 연구 자료를 한자리에 모아놓기 위해서다.
한희순 상궁, 황혜성 선생이어 제3대 보유자로
서울 종로구 원서동 옛 동네, 창덕궁 담벼락을 따라 쭉 올라간 한적한 곳에 자리한 연구원은 조금만 나가면 늘 교통체증으로 몸살을 앓는 큰 길과 마주한다는 것이 도무지 믿어지지 않는 별세계였다. 주인인 그 자신도 “우리 집은 (왕이 살았던 창덕궁 담벼락을 끼고 있는) 신성한 곳”이라 소개한다. 2006년 86세의 나이로 작고한 어머니 황혜성 선생을 위해 서울 논현동 빌딩에 있던 사무실을 처분하고 좀 무리를 해서 15년 전 이곳으로 터를 옮겼다. 어머니 사후엔 3녀1남 중 큰딸인 그가 제3대 기능보유자가 됐다. 제1대 궁중음식 기능 보유자는 황 선생의 스승인 한희순 궁중 주방 상궁.
한 이사장으로부터 일생을 음식과 함께 한 얘기를 듣다보니 먹을거리는 인생이고 소통이며 배려란 생각이 절로 들었다.
“할머니는 늘 남을 먹이는 것에 정성을 기울이라며 ‘공양’처럼 잘 먹여야 한다는 것을 강조하시곤 했어요. 식재료 등 먹을거리에 대한 고마움이 늘 앞서 저절로 겸손해져야 한다는 생각을 하곤 했어요.”
요즘 그토록 이곳저곳에서 말하는 ‘한식의 세계화’에 대해 말을 꺼내보았다. 그는 한식의 세계화는 어제오늘의 얘기가 아니며, 단지 지금이 이를 이루기에 기반이 잘 조성돼 있는 적기일 뿐이라고 생각하고 있었다. “국가를 잘 홍보하려면 문화 국민임을 알리는 것이 제격이고, 이 중에서도 음식문화를 알리는 것이 가장 효율적”이라는 것. 이중에서도 ‘궁중음식’이 최고의 문화라는 것은 말할 것도 없다. 그는 육영수 여사 때부터 대통령 부인이 적극적으로 한식을 알리는 데 나서면 훨씬 효과적일 것이라고 평소 생각해왔다. 오히려 그가 체감하는 한식의 세계화는 2004년을 강타한 TV 드라마 ‘대장금’ 이전과 이후로 나뉜다.
“이병훈 PD가 아주 공부와 연구를 많이 한 기획안을 가지고 절 찾아와 도움을 요청했어요. 어떻게 하면 궁중드라마 안에 사람들이 좋아하는 음식 얘기를 넣을까 고민했고, 주인공을 왕이나 왕비가 아닌 궁녀로 정했죠. 실제로 실록에 ‘장금’이란 의녀가 열 번쯤 나와요. 의녀가 되려면 음식에 통달해야 되겠다 싶어 젊은 날엔 수라간에서 일하게 한 거죠. ‘훌륭한 의사는 음식으로 병을 예방하고 고친다’는 메시지가 마음에 들어, 또 궁중음식을 사람들한테 잘 알릴 수 있는 기회다 싶어 꼬박 6개월간 정말 열심히 제작에 참여했어요. 후에 이 드라마가 없었더라면 한식의 세계화 기반은 아직까지도 마련되지 못했겠구나 생각했죠.”
사실 아직까지는 한식을 적극 알리지 않으면 중식과 일식의 중간 혹은 비슷한 음식 정도로 아는 사람들이 많다고 한다. “직접 먹어봐야” 생각이 바뀌는데, 특히 고추장, 김치 등의 광고에서 자극적인 빨간색으로 맵다는 것을 강조한 나머지 “한국 음식은 으레 그럴 거다” 생각하는 선입견이 있다는 것. 한식세계화추진위원으로 활동하기도 하는 그는 한식 프로젝트가 대중이 상상하는 것 이상으로 치밀하다고 전한다. 즉 비빔밥 하나를 소개하는 데도 유럽·동남아시아·미국 등 지역별로 나누어 어떤 질감의 쌀과 야채를 선호하는지 등으로 세밀하게 시험하고 연구한다는 것. 결국 음식 자체를 넘어 한국의 식재료도 함께 알리는 셈이라는 설명이다.
이쯤에서 필연적으로 일어날 수밖에 없는 한식의 퓨전화에 대한 그의 생각이 궁금해졌다. 그는 의외로 유연했다.
“식성이 점점 다국적이 돼 음식이란 게 퓨전이 될 수밖에 없죠. 이것이 오랜 세월이 지나면 전통이 되는 거예요. 그래서 퓨전이란 게 지금 시대에만 있는 것이라고는 생각 안 해요. 예를 들자면 ‘한국’을 뜻하는 ‘고려’가 중국 음식으로 흘러들어가 고려 향초, 고려 까오리로 불리죠. 또 만두는 어떤가요? 문제는 음식 전통의 최소한의 마지노선을 얼마만큼 지키느냐는 거죠. 떡볶이의 경우, 원래 우리 것은 국물이 촉촉한데 요즘은 떡이 입에 들러붙는 것을 피하기 위해 오븐에 굽잖아요? 그건 변해도 되고 또 변할 수밖에 없는 측면도 있어요. 그런데 소스까지 토마토에 온갖 괴상한 식재료를 쓴다면, 이건 아니라는 얘기죠.”
“한식 퓨전화, 정통성만 지키면 또 하나의 전통”
또 한 가지, 그가 안타까움을 금치 못하는 것은 보통의 대중음식점에서 나오는 음식의 질이다. 기름, 고춧가루, 조미료가 범벅이어서 “이런 걸 점심으로 먹고 어떻게 사람들이 남은 시간 동안 일을 할 수 있을까” 의아했단다. 어떤 때는 우리 음식의 감칠맛을 조미료 하나에 너무 의존하지 않나 걱정이 되기도 한다. 그래서 소박한 반찬이라도 콩나물, 시금치나물이 나오는 집이 그렇게 반가울 수가 없다. “기계적인 인공 조미료가 아닌 손으로 조물딱 조물딱 한 손맛이 느껴져서란다.
“사실 우리 고유 음식은 상당히 ‘슴슴’해요. 자연에서 나오는 제철 사계절 재료를 삶거나 끓이고 하죠. 그러나 서민층으로 내려갈수록 반찬은 적어질 수밖에 없고 밥에서 에너지를 얻다보니 밥량은 많아지게 됐죠. 그래서 반찬을 주로 된장 고추장에 의존하는 경우가 많아졌고 맛도 많이 짜졌죠. 찌개도 오히려 서민층에서 발달했잖아요?”
그는 한식의 최대 매력으로 복합성과 통일성을 꼽는다. 섞어서 하나의 전혀 새로운 음식으로 재탄생하고, 가장 나중에 ‘간장’이란 발효 재료로 맛을 낸다는 것이다.
그가 어머니 황혜성 선생의 직계 계승자가 된 데는 불행했던 그의 개인사도 한 몫을 했다. 결혼 9년 만에 뇌졸중으로 남편을, 후에 사고로 작은 아들을 잃었다. 이 시련기에 어머니와 함께 살며 힘을 얻을 수 있었다. 황혜성 선생은 생전에 자신이 한양대 교수일 때 제자였던 정길자 궁중병과연구원장과 그를 두고 “나의 영의정과 좌의정”이라며 든든해했다.
어릴 때부터 어머니 뒤를 졸졸 따라다니던 세 딸과 아들은 나름대로 가업을 잇고 있다. 둘째 한복선 요리연구가(중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 기능이수자)는 실용적인 한식을 개발해 대중화시키고 있고, 셋째 한복진씨는 전주대 전통음식문화과 교수(중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 기능이수자)로 대학에서 후학을 양성하고 있다. 외아들 한용규씨는 “어머니의 맛을 사람들에게 대접하고자” 지화자, 궁연 등 전통 한식당을 운영하고 있다. 최근 가족은 한복려 이사장의 뒤를 이을 제3대 후계자로 복선씨의 장녀인 대학교수로 활동하고 있는 정라나씨를 지목해 관심을 모으기도 했다.
초등학교 때부터 어머니와 늘 동행했던 한복려 이사장은 각 지역의 음식을 부지런히 탐사하고 제자들에게 방학 과제로 집안의 대표음식 레시피를 수집하는 등 다방면의 노력을 기울여 우리 향토 음식을 집대성한 어머니의 업적이 지금 생각해도 뿌듯하기만 하다. 당시 대학 사회는 ‘실기’를 폄하하던 풍토였기에 어머니의 노력은 더욱더 의미가 있었다.
그가 황혜성 선생의 팔순잔치 때 제자까지 동원해 궁중의궤에 나오는 조 대비의 팔순잔치를 그대로 재현해낸 것은 혈육적으론 어머니, 삶에선 인생의 멘토이자 존경하는 스승에 대한 최고의 예우였다. 동시에 궁중음식 인생에서 가장 보람찬 일이었다.
“어머니가 돌아가시기 직전 제가 물어봤죠. 저에 대해 평가 좀 해보세요라고. 어머니는 ‘너는 꿋꿋하게 집념을 가지고 용기 있게 살아왔다”고 격려해주셨어요. 그리고 그때까지 어머니 곁을 지켜온 삶에 대해 고맙다고 하셨죠. 그러면서 끝까지 이 일을 잘 지켜가라고 하셨어요.”
어머니 황혜성 선생이 남긴 기틀 다지기와 옛 음식 문헌을 발굴해 연구하고 발표하는 일이 그에겐 아직도 현재 진행형이다.