“청출어람 ‘젤라토’ 세계로 갑니다”

이탈리아 정통 아이스크림 젤라토는 우리가 흔히 먹는 미국식 아이스크림과 달리 천연 재료를 쓰고 색소와 방부제는 전혀 쓰지 않아 열량은 낮고 달지 않다. 이 젤라토를 한국에 상륙시킨 주역이 바로 젤라토 전문점 구스띠모(GUSTTIMO)를 창립한 이동진(34)씨다.

현재 구스띠모 부설 젤라토 연구소 소장인 이씨는 ‘젤라토 아티지아노’(Gelato Artiginao)로도 불린다. 젤라토 예술가 혹은 장인이라는 뜻이다. 젤라토를 처음 접한 9년 전부터 지금까지 하루도 빠짐없이 젤라토 연구에만 푹 빠져 노력한 결과다.

“요리가 좋아 무작정 떠난 이탈리아의 요리학교에서 젤라토를 처음 접하고 ‘바로 이거다’ 싶었어요. 배우고 싶은 마음에 이탈리아 북부지방부터 남부지방까지 모든 젤라토 상점을 다니면서 하루에 10㎏ 이상 먹었죠. 덕분에 체중이 120㎏까지 늘었지요.(웃음)”

이탈리아 젤라토는 가게마다 직접 만들어 그 맛이 각양각색이다. 이씨는 젤라토 장인들을 찾아다니며 배움을 청했으나 대를 이어 지켜온 비법을 가르쳐주는 곳은 없었다. 장인에게 비법은 목숨과도 같다. 이씨도 자신만의 비법을 만들기 위해 맛 좋은 가게에 찾아가서 임금은 받지 않을 테니 주방에서 일만 하게 해달라고 졸랐다.

“설거지를 하며 어깨너머로 배우고 쓰레기봉투까지 뒤지며 비법을 알아냈어요. 한 가게는 주인이 가게 문을 닫을 때 쓰레기까지 몽땅 가져가버린 탓에 레시피 얻기에 실패한 적도 있지요.”

이씨는 자신이 좋아하는 것에 꽂히면 주위를 살피지 않는 외골수다. 그 성격 덕에 젤라토에 집중할 수 있었다. 돈이 떨어지면 한국에 돌아와 돈을 벌고 다시 그 돈으로 이탈리아에서 공부를 했다. 몸은 힘들었지만 열의에 불타 피곤한 줄도 몰랐다. 당시 같이 젤라토를 공부하던 동료들과 이탈리아 현지에서 ‘젤라테리아(젤라토 가게)’를 운영하기도 했다. 그 곳에서 자신감을 얻은 그는 드디어 2003년 서울 압구정 한복판에 구스띠모를 오픈했다. 구스띠모의 뿌리다.

“정통 젤라토가 느끼하고, 달다는 의견이 많아 처음에는 한국에서 장사가 될까 걱정했어요. 그래서 한국인의 입맛에 맞추기 위해 처음 가게를 열고 1년간은 매일 아주 조금씩 변화를 줬죠.”

젤라토 하나를 완성하기 위해서는 재료의 신선도와 공기 함유율, 보관 온도 등 수많은 요소들이 톱니바퀴처럼 맞물려 어우러져야 한다.

이씨는 구스띠모의 맛을 세계에 알리고자 전문 인력을 영입해 규모를 키웠다. 2004년 투자자와 손을 잡고 구스띠모를 법인으로 전환해 규모를 키웠다. 올 1월에는 전문 경영인인 정해용 사장도 영입했다. 창립자인 이씨는 구스띠모 연구소 소장을 맡으며 젤라토 장인의 자리로 돌아간 것. 이후 지난해 가맹점 외에 본사 매출액만 30억원을 기록했다.

그의 목표는 향후 국내 매장 150개를 열어 500억원의 매출을 올리는 것이다. 지금은 전국에 매장 30개를 오픈해 운영 중이고 싱가포르에 진출해 지점 2곳을 낸 상태다.

9월 17일 창립 7주년을 맞은 구스띠모는 새로운 도전을 목전에 두고 있다. 최근 싱가포르의 명동이라 할 수 있는 아이온 오차로드에 394㎡(120평) 규모의 매장을 성공적으로 오픈, 세계적인 브랜드로 도약하기 위해 본격적인 해외시장 진출을 결정했다. 목표는 중국, 일본, 미국 등 해외에 3000개의 매장을 여는 것이다. 그렇지만 공격적으로 매장 수 늘리기에 연연하기보다는 안정적인 우량 매장을 개설해 구스띠모를 전 세계에 알린다는 방침이다.

이를 위해 무재고·재살균 원칙과 위생 관리를 체계화했다. 분당의 구스띠모 젤라토 공장에서는 2~3일에 한 번씩 당일 제조된 신선한 완제품을 공급한다. 매장 직원도 다른 아이스크림 전문점과 차별화해 아르바이트생이 아닌 정직원으로 채용하고 있다.

“최종 목표는 젤라토의 고향인 이탈리아 본토에 매장을 열어 그들에게 구스띠모를 알리고 인정받는 겁니다. 이탈리아 사람들도 열광해 역으로 로열티를 받는 젤라토, 멋지지 않나요?”

이하나 기자

스트레스를 순식간에 풀어주는 달콤한 아이스크림의 행복을 느끼려면 용기가 필요한 시대다. 고열량에다 첨가제 범벅이라 입에는 달지만 대표 ‘불량식품’으로 인식돼 있기 때문.

이탈리아 정통 아이스크림 젤라토는 우리가 흔히 먹는 미국식 아이스크림과 달리 천연 재료를 쓰고 색소와 방부제는 전혀 쓰지 않아 열량은 낮고 달지 않다. 이 젤라토를 한국에 상륙시킨 주역이 바로 젤라토 전문점 구스띠모(GUSTTIMO)를 창립한 이동진(34)씨다.

현재 구스띠모 부설 젤라토 연구소 소장인 이씨는 ‘젤라토 아티지아노’(Gelato Artiginao)로도 불린다. 젤라토 예술가 혹은 장인이라는 뜻이다. 젤라토를 처음 접한 9년 전부터 지금까지 하루도 빠짐없이 젤라토 연구에만 푹 빠져 노력한 결과다.

“요리가 좋아 무작정 떠난 이탈리아의 요리학교에서 젤라토를 처음 접하고 ‘바로 이거다’ 싶었어요. 배우고 싶은 마음에 이탈리아 북부지방부터 남부지방까지 모든 젤라토 상점을 다니면서 하루에 10㎏ 이상 먹었죠. 덕분에 체중이 120㎏까지 늘었지요.(웃음)”

이탈리아 젤라토는 가게마다 직접 만들어 그 맛이 각양각색이다. 이씨는 젤라토 장인들을 찾아다니며 배움을 청했으나 대를 이어 지켜온 비법을 가르쳐주는 곳은 없었다. 장인에게 비법은 목숨과도 같다. 이씨도 자신만의 비법을 만들기 위해 맛 좋은 가게에 찾아가서 임금은 받지 않을 테니 주방에서 일만 하게 해달라고 졸랐다.

“설거지를 하며 어깨너머로 배우고 쓰레기봉투까지 뒤지며 비법을 알아냈어요. 한 가게는 주인이 가게 문을 닫을 때 쓰레기까지 몽땅 가져가버린 탓에 레시피 얻기에 실패한 적도 있지요.”

이씨는 자신이 좋아하는 것에 꽂히면 주위를 살피지 않는 외골수다. 그 성격 덕에 젤라토에 집중할 수 있었다. 돈이 떨어지면 한국에 돌아와 돈을 벌고 다시 그 돈으로 이탈리아에서 공부를 했다. 몸은 힘들었지만 열의에 불타 피곤한 줄도 몰랐다. 당시 같이 젤라토를 공부하던 동료들과 이탈리아 현지에서 ‘젤라테리아(젤라토 가게)’를 운영하기도 했다. 그 곳에서 자신감을 얻은 그는 드디어 2003년 서울 압구정 한복판에 구스띠모를 오픈했다. 구스띠모의 뿌리다.

“정통 젤라토가 느끼하고, 달다는 의견이 많아 처음에는 한국에서 장사가 될까 걱정했어요. 그래서 한국인의 입맛에 맞추기 위해 처음 가게를 열고 1년간은 매일 아주 조금씩 변화를 줬죠.”

젤라토 하나를 완성하기 위해서는 재료의 신선도와 공기 함유율, 보관 온도 등 수많은 요소들이 톱니바퀴처럼 맞물려 어우러져야 한다.

정석 레시피를 뒤엎고 전혀 새로운 것을 만들어 내는 일은 쉽지 않았다. 하지만 이탈리아 정통 젤라토에 한국인이 원하는 맛을 가미해 ‘귀화’시켰고 이 현지화 작업을 통해 구스띠모의 젤라토는 느끼하지 않고 고급스럽다는 평을 얻게 됐다고. 그의 연구는 여기서 멈추지 않았다. 지난 9년간 그가 새롭게 개발한 젤라토는 셀 수 없을 만큼 많다. 먹을 수 있는 재료라면 모두 젤라토로 만들 수 있다는 게 그의 지론. 그 결과 구스띠모의 독자적인 레시피는 총 230개가 넘는다.

이씨는 구스띠모의 맛을 세계에 알리고자 전문 인력을 영입해 규모를 키웠다. 2004년 투자자와 손을 잡고 구스띠모를 법인으로 전환해 규모를 키웠다. 올 1월에는 전문 경영인인 정해용 사장도 영입했다. 창립자인 이씨는 구스띠모 연구소 소장을 맡으며 젤라토 장인의 자리로 돌아간 것. 이후 지난해 가맹점 외에 본사 매출액만 30억원을 기록했다.

그의 목표는 향후 국내 매장 150개를 열어 500억원의 매출을 올리는 것이다. 지금은 전국에 매장 30개를 오픈해 운영 중이고 싱가포르에 진출해 지점 2곳을 낸 상태다.

9월 17일 창립 7주년을 맞은 구스띠모는 새로운 도전을 목전에 두고 있다. 최근 싱가포르의 명동이라 할 수 있는 아이온 오차로드에 394㎡(120평) 규모의 매장을 성공적으로 오픈, 세계적인 브랜드로 도약하기 위해 본격적인 해외시장 진출을 결정했다. 목표는 중국, 일본, 미국 등 해외에 3000개의 매장을 여는 것이다. 그렇지만 공격적으로 매장 수 늘리기에 연연하기보다는 안정적인 우량 매장을 개설해 구스띠모를 전 세계에 알린다는 방침이다.

이를 위해 무재고·재살균 원칙과 위생 관리를 체계화했다. 분당의 구스띠모 젤라토 공장에서는 2~3일에 한 번씩 당일 제조된 신선한 완제품을 공급한다. 매장 직원도 다른 아이스크림 전문점과 차별화해 아르바이트생이 아닌 정직원으로 채용하고 있다.

“최종 목표는 젤라토의 고향인 이탈리아 본토에 매장을 열어 그들에게 구스띠모를 알리고 인정받는 겁니다. 이탈리아 사람들도 열광해 역으로 로열티를 받는 젤라토, 멋지지 않나