이탈리안 레스토랑 ‘보나세라’의 이상민 요리사

그녀의 드라마가 시작되는 시각오전 9시

아침 9시 상민씨는 자취방에서 혼자 눈을 뜬다. 남들보다 조금 늦은 아침이지만 새벽 3시에 잠든 탓이다. 샤워를 한 후 청바지에 셔츠를 입고 집을 나선 시각은 10시 10분. 버스를 타고 강남구 신사동 보나세라에 도착하면 10시 40분 정도다. 3층에 있는 여자 탈의실에서 빳빳하게 다림질된 새하얀 주방복으로 갈아입고 앞치마를 두르고 나서면 요리사로서의 하루가 본격적으로 시작된다.

동료들과 10분 남짓의 짧은 커피 타임이 끝나면 바로 주방으로 향한다. 주방은 그가 가장 사랑하는 공간이자, 매일 조금씩 배우는 교실이자, 12시간을 꼬박 서서 일해야 하는 그야말로 전쟁터이기도 하다.

주방에 들어서자마자 그의 손은 분주해진다. 식전에 먹는 한 입 크기의 간단한 음식인 아페르티보(Aperitivo)를 준비하기 위한 것. 아페르티보, 안티파스토는 모두 파스타와 스테이크 등 메인 요리를 먹기 전 눈을 즐겁게 하고 입맛을 돋우는 것으로 영어식으로 애피타이저에 해당한다. 이 단계를 바로 이상민 요리사가 책임지고 준비하고 있다. 바쁜 점심시간을 대비해 12시 전까지 밑작업을 미리 해둬야 하기 때문에 그의 손은 쉴 틈이 없다. 총 10가지 종류의 애피타이저 요리 중에서 점심시간엔 매일 3가지 정도 메뉴를 돌아가며 준비한다. 오늘은 연어 타르타르와 가지로 만든 멜란자네를 만들어 놓고 멜론과 토마토도 잘 다듬어 둔다. 점심시간이 되면 주문서가 쏟아지기 때문에 먼저 화장실에 다녀오는 것도 잊지 않는다.

눈코 뜰 새 없이 바쁘지만 행복한 오후 1시

달콤한 휴식의 4시

또 다른 시작의 7시

점심시간이 끝나는 3시 정도가 되면 늦은 점심을 먹고 바(Bar)에서 커피를 마시면서 잠시 동안의 여유를 갖는다. 날씨 좋은 날에는 레스토랑 앞 도산공원에 나가 산책도 하고 여자 탈의실에 앉아 잠시 휴식도 갖는다. 누구나 그렇지만 휴식 시간은 금세 지나간다. 4시가 지나면 점심시간보다 더욱 바쁜 저녁시간 준비를 위해 무거운 몸을 일으킨다. 저녁 예약 손님이 많은 날은 휴식 시간이 더욱 짧다.

하지만 일보다는 인간관계에 더욱 스트레스를 받는 법. 무엇보다 요리는 ‘팀워크의 예술’이라고 불릴 만큼 같이 일하는 동료들과 손발이 잘 맞아야 한다. 요리사가 아무리 뛰어나다 해도 훌륭한 코스 요리가 완성될 수는 없기 때문이다. 특히 선배가 되어갈수록 후배와 동료들을 대하는 것이 어렵다고. 그러나 올해로 3년째 일하고 있는 보나세라에서는 인간적으로 존중해주고 일적으로도 배움을 주는 셰프와 함께 오래 일한 만큼 손발이 척척 맞는 동료들 덕분에 인간관계에 대한 고민은 없는 편이다.

디너(Dinner) 코스는 런치(Lunch) 때보다 준비해야 할 메뉴도 많고 손님들도 더 늘어나기 때문에 더욱 꼼꼼히 준비해야 한다. 그렇게 밑작업을 마치고 또 한 번 정신없는 저녁시간을 보낸 후 다음 날 쓸 재료까지 발주를 넣고 나면 밤 10시.

그래도 꿈을 향해 달린다 11시

하루 종일 뜨거운 불 앞에 서서 근무해야 할 만큼 강한 체력이 요구되는 주방에서 셰프는 대부분 남자들의 몫이었다. 남성 중심의 주방에서 이상민씨는 열정과 실력으로 인정받으며 자신만의 영역을 넓혀가고 있다. 올해 요리를 시작한 지 10년째 들어서며 드라마 촬영과 다양한 레스토랑에서의 경험을 통해 그는 “이제는 어디 가서 요리한다고 당당하게 얘기할 수 있어 행복하다”고 했다. 5월 초 결혼 예정인 그는 앞으로 결혼과 육아로 주방 일이 더욱 어려워질 수도 있지만 계속해서 공부하고 도전하면 못할 일도 아니라고 희망을 전했다.

드라마보다 더 드라마틱한 그의 하루는 화려하고 멋있는 메인 요리보다는 꼭 그가 만드는 애피타이저와 비슷해 보였다. 한 발 앞서 준비하고 밤늦게까지 레시피 공부를 하며 누구보다 동료들과의 조화를 중시하는 그의 모습은 메인 요리에 앞서서 손님상에 놓이고 메인요리를 더욱 맛있게 즐길 수 있도록 입맛을 돋워주는 애피타이저와 어느새 닮아 있었다.