광어·도미·농어를 한 접시에
해수만 회는 풍성한 양과 쫄깃한 식감이 장점이다. 횟감 종류나 크기에 상관없이 대·중·소(10만/8만/5만원) 세 가지로만 구성된 메뉴는 일반 수산 횟집보다는 풍성한 양을, 일식집보다는 저렴한 가격을 선보인다. 각 메뉴는 양에만 차이가 있을 뿐, 접시당 횟감 3마리가 올라가므로 어느 메뉴에서도 다양한 회를 맛볼 수 있다.
횟감은 철 따라 차이가 있지만 대개 대중적 선호도가 높은 광어, 도미, 농어를 사용한다.
익숙한 횟감이지만, 두툼하게 썰어내 씹는 맛을 한층 높였다. 잡은 뒤 3~4시간가량 김치냉장고에서 숙성해 사용하는 것도 맛의 비법. 활어의 탱탱함과 숙성 회의 부드러움이 절묘하게 섞여 미각을 자극한다.
손님상이 마무리될 때까지 식감을 유지하는 비결은 횟감용 생선의 크기에 있다.
작은 생선은 잡은 뒤 금방 굳기 때문에 술과 곁들여 먹다보면 딱딱한 느낌을 받을 수 있다고 한다. 반면 너무 큰 생선은 움직임이 둔해 식감이 떨어지므로, 적당히 큰 생선을 고르는 것이 관건이라는 것.
이런저런 시도를 많이 하는 주인장 덕에 회 코스 중간 중간 깜짝 메뉴도 등장한다. 죽, 해산물 모둠, 회, 구이, 튀김, 탕 등 기본 코스를 중심으로 그날그날 튀긴 연두부나 생선살, 간 마 등 즉석 메뉴를 제공한다. 상권이 작아 손님 층이 두텁지 않으므로 자주 와도 항상 다른 상을 받는 느낌을 주기 위해서다.
점심용 정식 메뉴도 마찬가지다. 7찬이 제공되는 식사 메뉴는 김치를 제외한 6가지 반찬을 매일 다르게 구성한다. 한 달 메뉴북을 만들어 최소한 일주일은 같은 반찬이 나오지 않도록 배려한다.
‘사먹는 음식’으로 표현되는 조미료 맛도 최대한 자제했다. 해물된장찌개, 섞어찌개(각 6000원) 등 국물이 있는 메뉴는 조미료 대신 깔끔한 디포리(밴댕이) 육수로 맛을 낸다. 디포리 육수는 비린내나 찌꺼기가 없고, 개운한 맛이 강해 다른 메뉴와도 조화가 잘 된다는 평이다.
▶ 영업시간 : 오전 11시 30분∼오후 10시 30분
▶ 1인당 객단가 : 1만원
▶ 위치 : 5호선 서대문역 1번 출구 신한은행 골목으로 직진. 서대문김치찜 옆 샛길