‘식객’에 나오는 궁중요리 집에서 만드는 법
‘식객’에 나오는 궁중요리 집에서 만드는 법
  • 주혜림 / 여성신문 기자
  • 승인 2007.11.16 11:42
  • 수정 2007-11-16 11:42
  • 댓글 0
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영화속 산해진미, 나도 만들어 볼까?

 

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도미면



화려한 모양과 색감의 궁중요리 ‘도미면’은 정성이 가득한 임금님의 전골이다. 도미의 살을 전으로 부쳐 신선로처럼 끓이면서 먹기 때문에 비린내가 나지 않는 게 특징이다. 대장금에도 나온 바 있다.



- 주재료

참도미 1마리, 쇠고기(우둔살) 100g, 삶은 국수 또는 당면, 숙주, 표고버섯 3개, 미나리, 쑥갓, 석이버섯, 호두, 은행, 고추(홍고추), 달걀, 밀가루 등         

- 만드는 법

1. 도미의 비늘을 긁어내고 내장을 빼내어 먹기 좋은 크기로 포를 뜬다. 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 밀가루와 달걀을 입혀 노릇하게 지진다.

2. 포를 뜨고 남은 도미 머리와 뼈, 꼬리는 찜통에 찌고 양지머리와 대파, 생강, 마늘, 소금 등을 물에 넣고 팔팔 끓여 육수를 만든다.

3. 완자를 만든다. 쇠고기를 곱게 다져 불고기 양념(간장, 설탕, 참기름, 다진파, 다진마늘, 후춧가루 등)을 한 후 지름 1㎝ 정도의 완자를 빚는다. 밀가루, 계란을 입혀 팬에 부친다.

4. 고명을 준비한다. 표고버섯은 물에 불리고, 달걀의 흰자와 노른자로 각각 지단을 부쳐 골패형으로 썬다. 석이버섯을 물에 불려 곱게 다진 후 달걀 흰자에 섞으면 점박이 고명을 만들 수 있다. 미나리를 가지런히 꼬치에 꿰어 밀가루, 계란을 입혀 부친 것과 홍고추, 풋고추, 호박 등도 고명이 될 수 있다.

5. 전골냄비에 표고버섯, 양지머리 등을 깔고 도미를 원래 모양대로 놓는다. 가장자리에 골패형으로 썬 지단과 채소를 돌려 담고, 은행, 호두, 잣과 완자 등 고명을 얹고 장국을 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 쑥갓과 국수를 넣어 또 한번 끓이면서 먹는다.



 

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비전지탕




영화 속 주인공들이 최종적으로 겨루는 요리는 다름 아닌 ‘육개장’. 조선시대 마지막 임금 순종이 먹고 눈물을 흘렸다는 육개장은 영화에서 ‘비전지탕’이라는 일본식 요리로 새롭게 등장한다. 악역을 맡은 주인공이 레시피를 잘못 전수받아 만든 일본식 비전지탕을 소개한다.



- 주재료

유부, 쇠고기(우둔살 얇게 포뜬 것), 당근, 표고버섯, 달걀, 미나리 등

      

- 만드는 법

1. 물에 무, 대파, 다시마, 멸치 등을 넣고 육수를 만든다.

2. 유부를 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 제거하고, 유부소(다진 쇠고기, 두부, 다진파, 다진마늘, 소금, 설탕, 참기름, 후춧가루, 깨 등)를 만들어 넣는다. 살짝 데친 미나리로 이를 묶는다.

3. 당근, 표고버섯을 곱게 채 썬다. 달걀은 흰자와 노른자로 각각 지단을 만들고 채를 썬다.

4. 두부는 먹기 좋은 크기로 자르고, 청·홍고추를 어슷하게 썬다.

5. 얇게 뜬 쇠고기 우둔살에 채 썬 야채와 달걀 지단을 올리고 돌돌 말아 미나리로 묶는다. 

6. 육수에 소를 채운 유부와 쇠고기말이, 국간장을 넣고 끓이다가 마지막에 두부와 청·홍고추를 넣으면 완성된다.



 

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섭산적




다진 쇠고기와 두부로 만드는 섭산적은 식객에서 악역을 맡은 이원희가 한 언론과의 인터뷰에서 가장 자신 있는 요리로 꼽아 주목을 받고 있다.



- 주재료

쇠고기(우둔살), 두부, 잣, 소금, 후춧가루, 참기름 등         

- 만드는 법

1. 쇠고기를 곱게 다지고 두부를 으깨어 양념(설탕, 간장, 다진파, 다진마늘, 참기름, 후춧가루 등)을 한다.

2. 양념된 고기를 잘 치대어준 다음, 도마 위에 올려놓고 두께 8㎜ 정도로 넓게 편다.

3. 가로, 세로로 칼집을 내고 석쇠나 프라이팬에 굽는다.

4. 식은 후 먹기 좋은 크기로 잘라 잣이나 해바라기 씨 등으로 장식한다.



 

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구절판




계절과 기호에 맞는 8가지 재료와 전병 등을 합쳐 모두 9합의 조화를 나타내는 구절판 역시 식객에서 빼놓을 수 없는 요리. 다양한 재료를 통해 화려한 색채가 돋보이는 만큼 영양소도 골고루 섭취할 수 있다.



- 주재료

쇠고기, 달걀, 오이, 피망, 애호박, 당근, 양파, 밀가루 등

- 만드는 법

1. 모든 야채는 깨끗이 씻어 가늘게 채를 썬다.

2. 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 지단을 부치고, 당근이나 애호박 등은 살짝 볶는다.

3. 쇠고기에 불고기 양념을 하고 볶아서 익힌다.

4. 밀가루에 물과 소금 약간을 넣고 반죽을 만들어 기름을 두르지 않은 팬에서 약한 불로 동그랗게 부친다.

5. 연겨자 소스를 곁들이거나 삼겹살을 양념에 조려 함께 먹는 것도 좋다.


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