(41) 우리가 모르는 토마토 이야기
토마토는 여름에 가장 많이 수확한다. 토마토 100g에는 비타민 A와 C가 각각 90㎍ RE(Retined Equivalent: 단위의 일종)와 11㎎이 함유돼 있으며, 비타민 A와 C는 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 있다. 방울토마토에는 241㎍ RE와 21㎎이 함유되어 있다. 비타민 A와 C의 하루 섭취 권장량이 700㎍RE와 55㎎인 것을 감안할 때 하루에 방울토마토 몇 개만 먹어도 영양소를 충분히 섭취할 수 있다. 또한 강력한 항산화 기능을 갖는 라이코펜(lycopene)은 토마토의 붉은 색소에 함유돼 있다. 라이코펜은 껍질이 아닌 안쪽 젤리 부분에 집중되어 있으며, 토마토는 붉은 토마토를 먹는 것이 좋다.
토마토에는 비타민C가 풍부해 스페인 정복자들이 16세기 중남미에서 서식하던 토마토를 유럽에 퍼뜨린 뒤 괴혈병 환자가 줄어든 역사적 사실도 있다. 갱년기 여성들에게 많이 나타나는 증상으로 뼈에서 칼슘이 빠져나가 뼈에 구멍이 생기고 쉽게 골절이 되는 골다공증은 치매와 더불어 고령자에게 심각하다. 토마토에 함유된 비타민K는 골다공증에 좋으며 노인성 치매 예방에도 효과가 크다는 보고가 있다.
예로부터 토마토는 고혈압 치료제로 쓰였으며, 토마토에 들어있는 식이섬유는 변비를 예방하는 효과가 있다. 또한 전립선암의 예방과 억제에 효과적이라는 연구 결과도 나온 바 있다. 토마토가 몸에 좋은 이유는 ‘비타민의 보고’라는 이유 외에도 여러 가지가 있는데 대장의 작용을 도와 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추어 비만 예방에 도움이 된다.
주위에서 쉽게 구할 수 있고 만병통치약이라 할 수 있을 만큼 건강에도 좋은 토마토는 날로 먹거나 샐러드와 샌드위치 등에도 사용하고, 주스, 케첩, 퓨레와 각종 통조림 등 가공용으로도 널리 쓰인다.
토마토는 열을 가하면 영양소의 효능이 떨어지는 것으로 알려져 있으나 날로 먹을 때보다 익혀 먹으면 비타민 B와 C가 증가하여 다른 채소와 과일과는 달리 익혀 먹는 것이 바람직하다.
그리고 지중해 식단에서 올리브 오일과 함께 토마토가 널리 사용되는데 토마토는 날것으로 먹는 것보다 올리브 오일로 볶거나 튀겨서 먹는 것이 소화 흡수에 더 좋다. 토마토의 라이코펜이 기름에 잘 녹아 흡수율이 3배 정도 증가되며, 여기에 올리브 오일을 첨가하면 흡수율이 다시 3배 이상 증가한다. 방울토마토는 크기는 작지만 영양소는 일반 토마토보다 비타민 A와 C, 칼슘 등이 더 많이 함유되어 있다.
서양요리에 토마토가 많이 쓰이는 이유는 토마토가 알칼리성 식품이라 고기요리와 잘 어울리기 때문이다. 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 토마토와 함께 먹으면 산성을 중화하고 소화를 촉진한다는 보고가 있다.
신선하고 맛있는 토마토는 익으면 꼭지 부분에 노란색 별 모양이 생긴다. 이것이 클수록 당도가 높으므로 꼭지에 노란 별 모양이 있거나 큰 것을 선택하면 된다. 토마토를 저장할 때는 보통 냉장고에서 보관하는데 온도가 낮은 곳에서는 토마토가 익지 않고 향이 없어지며 껍질에 윤기가 없어지고 꺼칠꺼칠해진다. 따라서 15∼18℃ 상온에서 보관하는 것이 좋으며, 습도는 85∼95% 정도에서 보관하면 신선하게 먹을 수 있다.