우리가 맛으로 느낄 수 있는 성분의 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이고 미각세포에 의해서 감지될 수 있다. 그 이외의 맛으로는 피부감각이 느끼는 매운맛, 떫은맛, 아릿한 맛, 구수한 맛, 청량한 맛, 미끄러운 맛, 알칼리 맛, 금속 맛 등이 있다. 음식물의 ‘맛있다’‘맛없다’의 판단은 이러한 맛의 감각에 심리적인 요소가 첨가되어 이루어진다.
감미 물질의 대표라 할 수 있는 설탕의 단맛은 모두가 좋아하는 맛이다. 설탕은 말할 필요도 없이 감미료이고 식품의 재료이다. 예를 들면, 양갱 중 당은 약 60% 이상, 잼류에는 원료의 약 80%가 설탕이며, 바짝 조린 제품은 설탕 함유량이 더욱 높다.
특히 설탕의 경우 수용액으로 마실 때에는 10% 정도의 농도가 가장 좋다고 하나 이보다 진하거나 묽게 해도 싫어하지 않는다. 우리가 마시는 혼합 음료에는 10%내외의 당이 함유되어 있다.
그러나 단맛이 나는 음식인 설탕의 부정적인 영향인 충치, 비만, 당뇨 등의 이미지가 부각되면서 설탕을 대신할 수 있는 감미료와 저칼로리 식품에 대한 관심이 높아지고 있고, 이 때문에 최근에는 웰빙 트렌드에 맞게 전혀 달지 않은 녹차음료 등이 많이 팔리고 있다.
우리가 잘못 알고 있는 단맛에 대한 속설 몇 가지를 살펴보면 다음과 같다. 설탕 이외에는 먹어도 살이 찌지 않기 때문에 결정포도당, 과당은 먹어도 된다든지, 과일에 있는 당은 천연당이기 때문에 저녁에 먹어도 살이 찌지 않는다든지 등이다. 결론적으로 모든 천연당은 소화가 되어 칼로리로 변하고 그 양이 필요보다 많은 경우에는 지방으로 저장되어 살이 찐다는 것이다.
단맛을 내면서 소화가 되지 않거나 덜 되는 것을 감미료라고 한다. 최근 많이 알려진 자일리톨도 이러한 기능성 감미료로 당알코올의 일종이다. 당알코올의 대표적인 기능성은 열량은 설탕의 5∼75%에 해당하는 저칼로리이다. 그 외의 당 알코올로는 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 락티톨 등이 있다
올리고당은 단맛을 내는 동시에 장내의 비피더스균 증식에 도움을 주는 감미료다. 설탕에 비해 칼로리는 2분의1 정도 낮으면서 소화가 잘 되지 않는다. 이 때문에 장까지 분해되지 않고 내려가 비피더스균의 먹이가 돼 대장 내의 유익한 균의 증식을 돕는다. 또 입안에서 충치를 일으키는 충치균의 먹이가 되지 않기 때문에 어느 정도 충치를 예방하는 효과까지 있다. 이 외에 칼로리가 없고 우리나라에서 사용이 허가된 감미료로는 스테비오사이드, 사카린, 아스파탐 등이 있다.
최근 다이어트 청량음료나 저칼로리 식품 등에 대체 감미료를 이용한 식품이 크게 증가한 것은 국민건강 증진 면에서 매우 다행스러운 일이다. 단 음식에 대한 막연한 부정적 선입견 없이, 단맛과 맛있는 음식을 즐길 수 있는 감미료, 건강에 좋은 당류 등 다양한 기능성 식품의 개발을 기대해 본다.

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