정통 만두국 끓이기
정통 만두국 끓이기
  • 여성신문
  • 승인 2005.05.12 16:29
  • 수정 2005-05-12 16:29
  • 댓글 0
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<사진·민원기 기자>

옥수동 요리선생으로 알려진 심영순 선생님은 30년 이상 우리 음식을 연구하고 주부들에게 소개하신 분이다. 직접 개발한 자연 양념장은 특히 음식 맛을 깔끔하고 깊게 하는 양념으로 널리 소개되고 있다. 심씨의 명성은 회자되었고 곧 요리비결이 책으로 출판, TV에서 '최고의 요리비결'이란 프로그램으로 방송되었다.

저서 : <최고의 우리맛 : 옥수동 선생 심영순의 30년 노하우>, <23가지 양념장으로 만든 203가지 요리>▶












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1. 만두피 반죽 = 계란 흰자와 물을 반 컵 섞고 꽃 소금과 참기름 반 큰술을 넣는다. 여기에 향신즙 1큰술을 넣는다. 1의 재료를 두 컵의 밀가루에 조금씩 부으면서 저어준다. 그리고 손으로 치대면서 반죽한다. 3시간 정도 숙성시킨 뒤 바둑알 크기로 만들어 밀대로 만두피를 만든다.



팁 하나. 쫄깃한 만두피를 만들려면 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 3분의 1씩 섞어야 한다. 찢어질 것이 걱정된다면 전분을 넣으면 된다. 단, 전분은 밀가루 두 컵에 작은 티스푼 하나만 넣을 것. 그 이상 넣으면 냉동 만두피처럼 뻣뻣해진다.



팁 둘. 향신즙은 무, 배, 양파, 마늘을 각 100g씩, 생강 5g을 같이 주서기에 넣고 즙만 받아 만든다. 이는 고기, 생선, 야채 등의 모든 재료를 밑간할 때 쓰면 누린내나 비린내 등 잡내를 없앤다.



2. 고명 만들기 = 자연송이와 움파는 3cm 크기로 썬다. 계란 노른자는 체에 거른다. 이래야 지단을 부치면 노란빛만 난다. 지단은 프라이팬을 달궜다 다시 식힌 뒤 노른자를 붓는다. 그러면 곰보가 되지 않는다. 고급스런 맛을 내려면 꼭 움파를 써야 한다. 미나리는 겉에 밀가루를 묻히고 물로 씻은 뒤 부친다. 세게 빨리 부쳐야 한다.



3. 만두 속 만들기 = 두부는 체에 으깨서 내리고 다진 고기, 다진 마늘, 참기름 한 방울, 국간장, 소금, 후추를 약간 넣어 섞는다. 이 때 잘 치대줘야 만두가 터져도 속이 지저분하게 흩어지지 않는다. 고르게 핑크빛이 돌면 잘 섞인 것. 단맛을 주기 위해 마지막에 진간장을 한 방울 넣는다.



팁. 소고기는 직접 칼로 다져야 색깔도 빨갛게 먹음직스럽고 단맛도 우러난다.



4. 만두피 만들기 = 만두피를 밀어 한 쪽에 6개의 주름을 만든다. 그리고 만두피가 모자처럼 되면 안에 속을 넣는다. 반대편을 눌러 붙인다. 만두가 터지지 않으려면 양 귀퉁이에 숨구멍을 틔워줘야 한다.



5. 만둣국 끊이기 = 떡 만둣국은 말 그대로 '국'이다. 그러므로 국물과 건더기의 비율은 3대 1이 적당하다. 우선 만두를 먼저 찐다. 국물은 양지머리를 삶고 국 간장과 굵은소금, 고은 소금으로 간을 맞춘다. 이 때 진하게 우리지 않도록 주의. 만두와 떡의 맛을 해친다. 국물에 떡을 넣고 한 번 끓으면 찐만두와 고명을 넣는다.



이연주 기자leeyj@



참고 : 최고의 요리연구가 심영순 선생이 딸에게 전수한 양념장 <23가지 양념장으로 만든 203가지 요리>





건새우·표고버섯·다시마로 '국물 맛이 끝내줘요'



광우병, 돼지 콜레라, 조류독감으로 고기국물은 왠지 땅기지 않는다면 표고버섯과 다시마로 육수를 만들어 보자. 다시마 5cm, 마름 표고버섯 2개, 건 새우 4분의1컵, 무 50g, 대파 반대에 청주를 약간 넣고 푹 끊이면 끝내주는 국물이 된다.



요리연구가 한복선씨는 “고기 국물의 단맛은 아미노산 때문인데 표고버섯과 다시마에 들어 있는 아미노산으로 비슷한 맛을 낼 수 있어요.”라고 말한다. 해물의 시원함이 좋다면 건새우를 첨가해도 맛이 일품이다. 건새우가 들어간 국물엔 만두 속도 새우와 샐러리를 잘게 다져 넣으면 궁합이 맞다.



건새우의 해물냄새가 싫다면 멸치와 다시마를 이용하자. 단, 멸치는 국물 맛이 진하고 비린 맛이 강해 비위가 좋지 않으면 먹기 힘들다. 이 때 만두 속은 맛이 강하지 않은 부추, 두부, 배추를 넣으면 서로 상충되지 않는 조화로운 맛을 느낄 수 있다.



사실 여러 업체가 소비자가 고기를 기피하는 상황에 기민하게 대처하고 있다. 우리홈쇼핑 경우는 요리연구가 한복선씨의 만둣국을 기획상품으로 팔면서 소고기 육수 대신 황급히 다시마, 건 새우, 표고버섯, 무, 파를 넣은 국물로 대체했다.



청담동의 음식점들도 마찬가지. 아예 고기가 들어간 메뉴를 없애고 해물로 바꿨다. 반면 강남역, 삼성역, 종로 등의 번화가는 “한우고기를 사용한다”라는 표지판만 있을 뿐 여전히 고기와 사골국이 팔리고 있다고 한다. 직장인은 고기 들어간 음식을 빼면 먹을 것이 없다는 것이 그 이유로 여겨진다.



이연주 기자







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